🧈 Pizzoccheri alla valtellinese

Pizzoccheri alla valtellinese ist ein Gericht aus dem Ort Teglio im Veltlin (Provinz Sondrio, Lombardei): Bandnudeln aus Buchweizen, die Pizzoccheri, werden zusammen mit Gemüse gekocht, mit Käse geschichtet und mit in Knoblauch gebräunter Butter übergossen. Von der Pasta selbst – dem Format Pizzoccheri und der geschützten Bezeichnung Pizzoccheri della Valtellina – unterscheidet sich das Gericht durch Zubereitung und Anrichten.

Die Accademia del Pizzocchero di Teglio betont, dass es nur ein Originalrezept des „Pizzocchero di Teglio“ gibt. Für vier Personen: 400 g Buchweizenmehl, 100 g Weizenmehl, 200 g Butter, 250 g Valtellina Casera DOP, 150 g Grana zum Reiben, 200 g Wirsing, 250 g Kartoffeln, eine Knoblauchzehe und Pfeffer. Die Mehle werden gemischt, mit Wasser etwa 5 Minuten geknetet und 2–3 mm dünn ausgerollt; aus der Platte schneidet man Streifen von 7–8 cm, legt sie übereinander und schneidet sie quer in etwa 5 mm breite Bänder.

Wirsing und Kartoffeln kochen in Salzwasser, nach 5 Minuten kommen die Pizzoccheri dazu; Kartoffeln sind immer dabei, der Wirsing kann je nach Jahreszeit durch Mangold oder grüne Bohnen ersetzt werden. Nach etwa 10 Minuten hebt man die Pizzoccheri mit der Schaumkelle in eine heiße Form und schichtet sie abwechselnd mit geriebenem Grana und Casera-Spänen. Die Butter wird mit dem Knoblauch kräftig gebräunt und darübergegossen, ohne umzurühren; serviert wird sehr heiß mit frisch gemahlenem Pfeffer.

Die Accademia Italiana della Cucina gibt eine Version „nach Art von Teglio“ ohne Kartoffeln an: 350 g Buchweizen- und 150 g Weizenmehl, 500 g Wirsing im Winter oder Mangold im Sommer, mehr Butter und Käse sowie geriebenen Parmesan. Für Menschen mit Zöliakie empfiehlt die Akademie aus Teglio glutenfreies Mehl statt Weizenmehl.