🧀 Рокфор

Рокфор — французский голубой сыр из сырого овечьего молока с прожилками благородной плесени Penicillium roqueforti. Молоко свёртывают сычужным ферментом, вносят споры плесени, сгусток раскладывают по формам, солят, а затем прокалывают головки, чтобы внутрь попал воздух и плесень разрослась. Созревание проходит в естественных пещерах горы Комбалу у деревни Рокфор-сюр-Сульзон на юге Франции, где трещины в скале — «флерины» — поддерживают постоянную прохладу и влажность.

По законодательству ЕС название «Roquefort» могут носить только сыры, выдержанные в пещерах Комбалу; это защищённое наименование места происхождения. Ещё в 1925 году рокфор стал первым сыром, получившим во Франции контролируемое наименование происхождения. Сыроварение в этой местности — по словам производителей, тысячелетняя традиция.

От горгонзолы и стилтона рокфор отличается сырьём — овечьим молоком, — а также более солёным, острым и маслянистым вкусом. Его подают на сырной тарелке с грушами, грецкими орехами и сладкими винами, используют в соусах и салатах.