🇵🇹 Сири Португалії

Сири Португалії — це сири материкової Португалії та Азорських островів, від м'якого маслянистого Серра-да-Ештрела (Serra da Estrela) до твердого гострого Сан-Жорже (São Jorge). На материку переважає овече молоко, у горах Трас-ош-Монтеш — також козяче молоко, а на вологих зелених Азорах сир роблять із коров'ячого молока.

Головна риса португальської традиції — згортання молока квітками будяка-кардону (Cynara cardunculus) замість тваринного сичужного ферменту. Так роблять кілька овечих сирів із сирого молока: Серра-да-Ештрела з гір Центральної Португалії, Азейтан (Azeitão) з півострова Сетубал, а також алентежські Евора (Évora), Ніза (Nisa) і Серпа (Serpa). Такі сири мають ніжну, часто текучу серцевину та трав'янисто-кислуватий смак.

Інші стилі: Беїра-Байша (Queijo da Beira Baixa) з овечого або козячого молока, Терріншу (Terrincho) з овечого молока й козячий Cabra Transmontano з Трас-ош-Монтеш, Рабасал (Rabaçal) із суміші овечого та козячого молока. На Азорах роблять великі тверді головки Сан-Жорже з острова Сан-Жорже і м'який Піку (Queijo do Pico).

У реєстрі ЄС eAmbrosia Португалія має 12 захищених назв сирів: 11 PDO і 1 PGI — Мештису-де-Толоза (Queijo mestiço de Tolosa) із суміші овечого й козячого молока. Кожен такий сир роблять лише у своєму районі за затвердженою специфікацією; правова основа — Регламент (ЄС) 2024/1143.

Як обирати й подавати: молодий Серра-да-Ештрела зручно їсти ложкою — зрізають верхню скоринку й черпають м'яку серцевину. Витримані овечі сири нарізають скибками до хліба, оливок і айвової пастили (marmelada); Сан-Жорже натирають або подають до вина (Вино і сир). Сири із сирого молока зберігають у холоді й дають їм прогрітися перед подачею.

Чому це важливо для вас: знаючи регіон і спосіб згортання, ви легше зрозумієте смак сиру ще до покупки, а позначка PDO підтверджує, що сир зроблено у своєму краї за традиційним методом.