🏭 Переработка молока на заводе

Переработка молока на заводе — это раздел о том, что происходит с сырым молоком между цистерной и упаковкой: охлаждение, проверка, нагрев, гомогенизация, розлив и маркировка. На молокозаводе в ЕС сырьё быстро охлаждают до 6 °C или ниже, если его не перерабатывают в течение 4 часов после приёмки.

Главный шаг — тепловая обработка. Пастеризация в ЕС — это не менее 72 °C в течение 15 секунд или 63 °C в течение 30 минут; на практике гомогенизированное молоко нагревают до 72–75 °C на 15–20 секунд. Удалась ли обработка, проверяет лаборатория: тест на щелочную фосфатазу должен быть отрицательным. По данным FAO, пастеризация продлевает срок хранения и снижает количество возможных патогенов до уровня, не представляющего значимой опасности.

Для ультрапастеризации (UHT) молоко в непрерывном потоке нагревают как минимум до 135 °C, в отраслевой практике — до 135–150 °C на 1–10 секунд. После этого в асептически закрытой таре оно должно оставаться стабильным 15 дней при 30 °C или 7 дней при 55 °C.

Гомогенизатор дробит жировые шарики — в среднем с 3,5 мкм до менее чем 1 мкм, — чтобы сливки не отстаивались. Метод изобрёл Огюст Голен в 1899 году. Впрочем, в некоторых странах молоко не гомогенизируют: слой сливок там считают признаком качества.

Далее молоко нормализуют по жирности — в ЕС цельное содержит не менее 3,5 % жира, обезжиренное — не более 0,5 %, — разливают на линии розлива и маркируют. Часть сырья идёт на сыр и кисломолочные продукты: казеин в них свёртывает сычужный фермент или молочнокислые бактерии из закваски.