🧈 М'які сири без плісняви

М'які сири без плісняви — це дозрілі сири з м'яким, часто кремовим або ложковим тістом, на кірці яких немає білої плісняви Penicillium camemberti і яку не миють розсолом. Від свіжих сирів їх відрізняє дозрівання: від кількох днів до двох місяців і довше.

Загальний стандарт Codex Alimentarius для сиру CXS 283-1978 поділяє сири за твердістю за вмістом вологи в знежиреній речовині сиру: у м'яких сирів він перевищує 67 %. Той самий стандарт розрізняє сири дозрілі, дозрілі з пліснявою та недозрілі. Більшість сирів цієї групи мають у ЄС статус PDO, а їхні специфікації внесено до реєстру eAmbrosia.

Сировина — овече молоко або коров'яче молоко, рідше козяче молоко. На Піренейському півострові сире овече молоко часто згортають не сичужним ферментом, а настоєм квітів кардону (чортополоху): так роблять торта дель Касар (Torta del Casar), сир Серра-да-Ештрела (Queijo Serra da Estrela), сир Азейтан (Queijo de Azeitão) і сир Серпа (Queijo Serpa). Рослинний фермент дає легку гірчинку й кремову, майже рідку середину під тонкою природною кіркою.

Інші приклади групи — галісійська тетілья (Queso Tetilla) у формі груші, азорський сир Піку (Queijo do Pico), квартироло ломбардо (Quartirolo Lombardo) з Ломбардії та гострий грецький копаністі (Kopanisti), який розминають у пасту для намазування.

Як вибрати й зберігати: кірка має бути цілою, без тріщин і сторонньої кольорової плісняви, а сир — пружним або м'яким, із чистим молочним запахом. Зберігайте його в холодильнику в пергаменті, зріз закривайте й з'їдайте за кілька днів. Діставайте сир за годину до подачі. Сири на кардоні подають цілою головкою: зрізають верх і беруть тісто ложкою чи хлібом; пари з напоями — у розділі «Вино і сир».

Чому це важливо для вас: у більшості таких сирів м'якість дає вологе тісто й фермент, а не біла пліснява на кірці, тож смак у них молочний і вершковий, без грибних нот. Багато з них роблять із сирого молока, тому NHS радить вагітним не їсти м'які сири з непастеризованого молока, якщо їх не прогріто до гарячого стану.