🧀 Ксигало Ситіас (Xygalo Siteias)

Ксигало Ситіас (Xygalo Siteias) — білий пастоподібний або зернистий сир без кірки зі сходу Криту, із козячого чи овечого молока. На смак він свіжий, кислуватий і трохи солоний, а утворюється від скисання молока. Заявку на захист подали 2008 року, а до реєстру ЄС назву внесли 2011 року як PDO. ¹³

Чому він не такий солоний. У схожих мазких сирах сіль кладуть у вже стечений згусток, а тут її розчиняють у молоці до скисання, до 2 % від ваги. Тому готовий сир має не більше 1,5 % солі. Вологи в ньому до 75 %, жиру в сухій речовині 33–46 %: це менше, ніж у сусідів, адже надлишок жиру й масла знімають зверху. ³

Як роблять. Молоко охолоджують до 25 °C, додають сіль, закваску й трохи сичуга, а потім воно 7–10 днів кисне за 15–20 °C у накритих посудинах. Потім близько місяця дозріває за 10–15 °C, і за весь цей час згусток не помішують. Сироватка збирається внизу, а сир зберігають за температури до 4 °C. Якщо молоко не пастеризували, він має пролежати в холоді щонайменше 2 місяці до продажу. ³

Звідки традиція. Ситія має понад 700 видів рослин на 786 км² і найбільше сонячних годин у Греції на півдні округу. Глиняні посудини для сиру знайшли в мінойському будинку в Палеокастро, а записи 1347–1450 років згадують вивіз сиру через порт Ситії до Венеції, Александрії й на Кіпр. Раніше ксигало робили вдома й у кам'яних хатинах мітатах, у глиняних глечиках курупіях з отвором унизу для сироватки. ³

Чому це важливо для вас. Шукайте назву зі знаком PDO; пакують сир лише в зоні, упаковкою до 5 кг, а якщо молоко сире, на ній є окрема позначка. Він зберігається не більше шести місяців після виробництва, а кірки не має, тому після відкриття з'їжте його швидко. Подають як закуску. Рецептура може містити сичуг. ³