🧀 Цалафуті (Tsalafouti)

Захищена назва сиру ✔ Перевірено: 11.2026 · джерел: 3 Оновлено: 01.11.2026

Інші назви: Τσαλαφούτι, Tsalafouti

Цалафуті (Tsalafouti) — білий мазкий свіжий сир PDO з овечого молока, козячого до 20 %, з гір Центрально-Південного Пінду, кислий, зріє до 12 днів.

Цалафуті (Tsalafouti) — білий мазкий сир із м'якою кремовою текстурою з гір центрально-південної частини Пінду. Його роблять з овечого молока або суміші, де козячого не більше 20 %. Смак трохи солодкуватий, із легкою кислинкою, бо сир дуже кислий (pH 3,8–4,6). Назву внесли до реєстру ЄС як PDO 2024 року. ¹³

Чому сир такий швидкий. Вівчарі були далеко від дому, у важкодоступних горах, і їм був потрібен короткий спосіб. Молоко кип'ятили, ставили в дерев'яних діжках у ямах у хатинах за 10–16 °C і за два тижні мали густий сир. Сучасний метод майже той самий: молоко кип'ятять або пастеризують, охолоджують до 12–18 °C і до 12 днів витримують, помішуючи щонайменше двічі на день, а наприкінці солять і проціджують. ³

Чому кислотність важлива. Висока кислотність стримує небажані мікроорганізми: стафілококів дуже мало, і на поверхні не з'являється пліснява, яка зазвичай псує свіжі сири. Через високу вологість, 66–73 %, жиру в ньому лише 10–17 %, хоч молоко тут жирне. ³

Звідки аромат. Місцеві невибагливі вівці й кози дають мало молока, але в районі налічено 1 139 видів диких рослин, з них 89 ендеміків Греції. Летючі речовини з трав передаються молоку, звідси деревні нотки ялиці й сосни, шавлії й чебрецю. Письмові джерела кажуть про цей сир із XVII століття, а «цалафутіс» понад 120 років був прізвиськом місцевих мешканців. ³

Чому це важливо для вас. Сир без кірки й псується швидко, тому його пакують у зоні. Він зберігається близько 60 днів із дня виробництва, а в упаковці з модифікованим середовищем стільки ж після відкриття. Узимку до нього обов'язково додають сичуг, тому вегетаріанцям варто перевірити склад. На етикетці фасованого сиру має бути виробник, дата й партія. ³

Факти

Сировина	Овече молоко, козячого до 20 %
Країна	Греція
Регіон	Гори центрально-південного Пінду
Тривалість	До 12 днів
Правова основа	PDO ЄС, заявка 10.04.2023, у реєстрі з 2024, PDO-GR-02909 ¹

Головні зв’язки. Натисніть на поняття, щоб перейти до нього.

Як пов’язано з темою «Сир»

🧀 Цалафуті (Tsalafouti) ← дає ← 🔄 Зсідання → дає → 🧀 Сир

Зв’язки

З якого молока: 🥛 Овече молоко, 🥛 Козяче молоко
Як отримують: 🔄 Зсідання, 🔄 Дозрівання
Що потрібно: 🧂 Сіль, 🧫 Сичужний фермент, 🧫 Закваска
Що містить: 🧪 Молочний жир
Традиції: 🧑‍🤝‍🧑 Греки, 🌍 Південна Європа
Входить до: 🥛 Свіжі сири, 🇬🇷 Сири Греції, 🏷️ Захищені назви сирів

Часті запитання

З якого молока роблять цалафуті?

З овечого або суміші овечого й козячого, де козячого не більше 20 %.

Де роблять цалафуті?

У горах центрально-південної частини Пінду: Евританія, Цумерка, Аграфа, Аргітея та сусідні громади.

Скільки він зберігається?

Близько 60 днів від виробництва або, в упаковці з модифікованим середовищем, після відкриття.

Чому він кислий на смак?

Сир дуже кислий (pH 3,8–4,6), бо бактерії молока переробляють лактозу на молочну кислоту.

Чи правда, що цалафуті жирний, бо молоко жирне?

Ні. Через високу вологість жиру в ньому лише 10–17 %.

Що далі прочитати

🥛 Овече молоко — Найбагатше на білок і кальцій серед звичних видів: майже все йде на сири.
🧪 Молочний жир — ~3,5% у коров'ячому молоці.
🌍 Південна Європа — Середземноморський південь Європи — Іспанія, Італія, Греція, Португалія: овечі й козячі сири та більшість оливкової олії світу.
🔄 Зсідання — Сичужний фермент згортає казеїн у згусток (основа сиру).
🧂 Сіль — Додають у сир і масло.

Схожі

🧀 Катікі Домоку (Katiki Domokou) · 🧀 Піхтогало Ханьон (Pichtogalo Chanion) · 🧀 Касері (Kasseri) · 🧀 Ксигало Ситіас (Xygalo Siteias) · 🧀 Казателла Тревіджана (Casatella Trevigiana) · 🧀 Аневато (Anevato)

ℹ️ Молочні продукти містять лактозу й білки молока: при непереносимості лактози чи алергії на білок молока порадьтеся з лікарем.

Джерела

Усі поняття