🧀 Брі де Мо (Brie de Meaux)

Брі де Мо (Brie de Meaux) — французький м'який сир із білою пліснявою на кірці, зроблений із сирого коров'ячого молока, захищений як PDO (зареєстрований 21 червня 1996 року, номер PDO-FR-9110). Назву отримав від міста Мо в природному краї Брі. ³

Як роблять. За єдиним документом використовують лише сире коров'яче молоко. Велика доза сичужного ферменту змушує згусток утворюватися швидко; його нарізають і накладають у форми традиційним перфорованим черпаком. Форми циліндричні, з внутрішнім діаметром 36–37 см, тож сир — плаский циліндр у формі млинця. Щонайменше 85 % сухої речовини раціону стада має походити із зони виробництва. ³

Дозрівання і вигляд. Дозрівання триває щонайменше чотири тижні від внесення ферменту. Кірка тонка, біла з червоними плямами або прожилками, м'якуш однорідний. На четвертому тижні смак молочний, трохи солонуватий із ноткою гіркоти; між четвертим і шостим тижнем сир із крихкого стає еластичним; через шість–вісім тижнів він цілком зрілий, з тонким ароматом вершків, масла й лісового горіха. Повна голівка важить 2,6–3,3 кг і містить щонайменше 45 г жиру на 100 г сухої речовини. Після чотирьох тижнів його можна продавати половинками або трикутними шматками від центру до кірки. ³

Зона. Молоко виробляють, а сир роблять і дозрівають у визначеній зоні навколо верхньої й середньої течії Сени: увесь департамент Сена і Марна, Париж із найближчими передмістями та перелічені комуни департаментів Ена, Об, Луаре, Марна, Верхня Марна, Мез і Йонна. ³

Пакування й маркування. Сир пакують лише через чотири тижні від внесення ферменту, загортають у папір або плівку, і він залишає цех протягом 10 днів після пакування. Назва на етикетці має бути літерами завбільшки щонайменше дві третини найбільших. ³

Чому сир у краю пшениці. Край Брі був зерновим, а корів тримали на схилах долин. У XVIII столітті агрономи порадили сіяти бобові замість пару, це дало корм, і частина ферм поєднала поля з коровами: солома йшла на підстилку, полова, висівки й буряк на корм. Зайве молоко ставало сиром, а поруч був ринок Парижа. ³

Чому такий великий. Розмір форми відповідав кількості молока на фермі. Наприкінці XIX століття для великих голів закріпилося сичужне згортання, а 1897 року Дюкло й Роже вперше виділили Penicillium candidum із брі, і сир почали засівати відомою культурою. 2020 року продали 6227 тонн від 208 виробників молока. ³⁴

Чому це важливо для вас. Назва Брі де Мо захищена в ЄС з 1996 року: вона означає сире коров'яче молоко, виробництво й дозрівання в зоні та щонайменше чотири тижні дозрівання. Повністю сир дозріває за 6–8 тижнів, тож дивіться на вік, якщо хочете вершковий смак із лісовим горіхом. NHS радить вагітним уникати м'яких сирів із білою цвіллю, якщо їх не приготовано, а цей сир ще й із сирого молока. ³⁵