🧀 Шаурс (Chaource)

Шаурс (Chaource) — французький м'який сир із захищеним найменуванням походження (PDO), який роблять виключно з цільного коров'ячого молока, склад якого не змінюють. За специфікацією це сир із пліснявою кіркою та переважно кислотним згустком; солоний м'якуш містить щонайменше 40 % сухої речовини та щонайменше 48 % жиру в сухій речовині. ³

Вигляд і формати. Кірка переважно вкрита білою пліснявою Penicillium candidum; допускається мармурова поверхня через Geotrichum. Сир має форму циліндра з пласкими основами у двох форматах: великий вагою 450–700 г (діаметр форми 110–115 мм) і малий вагою 250–380 г (85–90 мм), рахуючи від завершення мінімального терміну дозрівання. ³

Як роблять. Молоко витримують з мезофільними молочнокислими культурами, і воно згортається завдяки природній кислотності культур і тваринному сичужному ферменту у ваннах не більше 160 літрів, щонайменше 12 годин до формування. Згусток стікає самочинно, сир солять лише з поверхні сухою сіллю та підсушують щонайменше 24 години. Дозрівання триває не менше 14 діб від внесення сичужного ферменту, з них не менше 8 діб при 8–14 °C. ³

Смак і текстура. М'якуш ніжний, гнучкий і водночас досить щільний. Сир дозріває від кірки до центру, тому кремовий край контрастує з тонкою, злегка зернистою серединою. Запах трохи грибний, можливі фруктові аромати, зокрема лісового горіха, і легкий смак свіжих грибів. ³

Зона виробництва. Виробництво молока, виготовлення й дозрівання відбуваються у визначеній зоні департаментів Об і Йонна. Назву захищено в ЄС з 1996 року. На етикетці мають бути назва найменування та символ PDO Європейського Союзу. ³

Чому згусток такий повільний. Сир поширили тут ченці в середньовіччя: абатства володіли луками й лісами, а багато ченців уникали м'яса. У XVII–XVIII століттях справу перейняли селянки, які робили сир поміж важкої щоденної праці. Молочнокислий згусток стікає повільно й без нагляду, це їм пасувало, і цей ритм визначив характер сиру. Важкі глинисті ґрунти, погані для полів і добрі для трави, втримали тут корів. ³

Чому два розміри. Улітку сир їли свіжим, бо його важко було зберегти, а за сприятливих умов витримували до двох місяців. З цієї звички постали нинішні два формати, що дозрівають трохи по-різному. Місцеві торговці сиром, cossoniers, продавали його по всій Франції, а на початку 1960-х селянок остаточно замінили ремісничі сировари. 2020 року продали 2496 тонн від 59 виробників молока. ³⁴

Чому це важливо для вас. З віком контраст між краєм і серцевиною зростає: беріть молодший сир, якщо хочете щільнішу серцевину, і старший, якщо більше вершковості. NHS радить вагітним уникати м'яких сирів із білою цвіллю, якщо їх не приготовано. ³⁵