🥚 Куряче яйце

Куряче яйце — яйце свійської курки (Gallus gallus domesticus) і один із головних інгредієнтів пасти: воно дає тісту жовтий колір, еластичність і додатковий білок. Яйце складається зі шкаралупи, білка й жовтка. Сире ціле яйце без шкаралупи містить близько 12,6 г білка, 9,5 г жиру й 143 ккал на 100 г (USDA FoodData Central). Жовток багатий на жири, лецитин і каротиноїди, білок — на воду й протеїни, які під час нагрівання згортаються.

Кури несуть яйця на фермах різного типу. У ЄС яйця класу A маркують кодом виробника: перша цифра показує спосіб утримання (0 — органічне, 1 — вільний вигул, 2 — підлогове, 3 — клітки), далі йдуть код країни й номер господарства.

У пасті яйце робить тісто міцнішим без додаткової води: білки згортаються під час варіння й тримають форму навіть дуже тонкого листа. За італійським DPR 187/2001 яєчна паста має містити щонайменше 4 цілі курячі яйця загальною вагою не менше 200 г на кілограм семоли. Так роблять тальятеле (tagliatelle), феттучіне (fettuccine), папарделе (pappardelle), тальоліні (tagliolini) й листи для лазаньї (lasagne) з розділів «Яєчна паста» та «Свіжа паста»; у промисловості замість цілих яєць часто беруть пастеризовану рідку яєчну масу. Яйце є й у тісті для шпецле (Spätzle) з розділу «Ньокі та шпецле».

Поза пастою яйця потрібні для випічки, кремів, омлетів, майонезу й соусу карбонара (carbonara), де жовтки змішують із тертим сиром. Домашню яєчну пасту часто подають просто з вершковим маслом і пармезаном.

Яйце — один із 14 алергенів, які в ЄС обов'язково виділяють у складі на етикетці (Регламент 1169/2011). Людям з алергією на яйця варто обирати суху пасту з твердої пшениці: за італійськими правилами в ній лише семола й вода.