Палья е фієно (paglia e fieno)

Палья е фієно — суміш вузьких стрічок яєчної пасти двох кольорів: жовтих і зелених. Вона належить до яєчної пасти й продається як свіжою, так і сушеною, зазвичай у вигляді гнізд.

Стрічки завширшки від близько 3 до 6 мм — як тальоліні чи вузькі тальятеле. Жовті зроблені зі звичайного яєчного тіста, зелені — з тіста, до якого додали шпинат. У тарілці паста справді нагадує жменю сухої трави.

Назва означає «солома і сіно»: жовті стрічки — це «солома», зелені — «сіно». Таку пасту готують у регіонах традиції яєчної пасти Північної та Центральної Італії, особливо в Емілії-Романьї.

Тісто замішують із пшеничного борошна та яєць; для зеленої половини додають варений і добре віджатий шпинат або шпинатний порошок. Обидва пласти розкачують, нарізають тонкими стрічками й змішують, скручуючи в гнізда.

Свіжу палья е фієно варять 2–3 хвилини, суху — приблизно 4–6 хвилин. Гнізда кладуть у кип’ячу воду й обережно розділяють виделкою.

Класичний соус — вершки з вареною шинкою, горошком і пармезаном; популярні також варіанти з грибами чи просто з вершковим маслом і пармезаном. Ніжні стрічки не люблять надто важких соусів.

Купуючи, перевірте склад: зелений колір має давати шпинат, а вміст яєць у сухій яєчній пасті зазвичай вказаний на етикетці. Гнізда мають бути цілими, без дрібної крихти в пачці.