Яєчна паста

Яєчна паста — це паста, у тісто якої замість води або разом із нею додають курячі яйця. Яйця дають насичений жовтий колір, м'якший смак і еластичне тісто, яке можна розкачати дуже тонко.

В Італії її склад визначає стаття 8 указу президента № 187 від 9 лютого 2001 року: яєчну пасту роблять лише із семоли та щонайменше чотирьох цілих курячих яєць без шкаралупи загальною вагою не менше 200 г на кілограм семоли. Яйця можна замінити рідким яєчним продуктом із цілих яєць. Суха яєчна паста має вологість не більше 12,5 % і білок не менше 12,5 % у сухій речовині, а продають її лише під назвою «pasta all'uovo». У ЄС регламент 1169/2011 вимагає виділяти на етикетці два алергени — яйця й пшеницю, що містить глютен.

Склад і виготовлення: промислову суху яєчну пасту роблять із семоли твердої пшениці, а свіжу домашню часто з м'якого борошна; в Емілії-Романьї традиційно беруть приблизно одне яйце на 100 г борошна. Тісто вимішують, дають відпочити, розкачують у тонкий пласт (sfoglia) качалкою або машинкою, нарізають стрічками й продають свіжим або висушують «гніздами».

Основні види: тальятелле (tagliatelle), феттучине (fettuccine), паппарделле (pappardelle), тонкі тальоліні (tagliolini), листи для лазаньї (lasagne). Тонкі макарончіні з Кампофілоне (Maccheroncini di Campofilone) з регіону Марке мають у ЄС статус IGP. Із того самого тіста роблять і пасту з начинкою — тортеліні (tortellini) та равіолі (ravioli).

Як готувати й подавати: суха яєчна паста вариться трохи швидше, ніж суха паста з твердої пшениці, а свіжа — лише кілька хвилин. Пористе тісто добре вбирає вершкові й м'ясні соуси: тальятелле подають з рагу по-болонськи, тальоліні — з вершковим маслом і пармезаном, паппарделле — з соусами з дичини чи грибів.

Чому це важливо: яєчна паста ситніша й поживніша за звичайну, але людям з алергією на яйця її треба уникати. Справжню яєчну пасту легко впізнати за складом на пачці: семола та яйця без води й барвників.