Гарганеллі (garganelli)

Гарганеллі (по-романьйольски garganèl), відомі також як maccheroni al pettine, — традиційна страва зі свіжого яєчного тіста, яке скручують навколо невеликої палички й прокатують по гребеню (pettine). Традиційно маленькі квадратики тіста накручували на дерев'яну паличку й проводили по ткацькому гребеню, що залишає характерні борозенки.

Гарганеллі, garganell та maccheroni al pettine входять до регіонального переліку традиційних агрохарчових продуктів (PAT) Емілії-Романьї (24-та ревізія, 2024) для провінцій Модена та Форлі-Чезена.

За даними Торговельної палати Болоньї, назва pettine відсилає до інструмента конопляних ткацьких верстатів. Назва garganelli, поширеніша в Романьї, ймовірно, походить від gargarozzo — трахеї курки, що вказує на селянське походження. Деякі легенди пов'язують страву з панськими кухнями, але вірогідніше, що це народний винахід. Гарганеллі склалися в сільській традиції й зазвичай їх подавали в бульйоні на недільний обід.

Рецепт, депонований у Торговельній палаті Болоньї 2019 року Італійською академією кухні (делегація Імоли), передбачає 250 г м'якого пшеничного борошна типу 00, 250 г повторно змеленої семоли з твердої пшениці та 5 середніх яєць (300 г). У ньому названо три варіанти: гарганеллі в бульйоні з каплуна з Parmigiano Reggiano та мускатним горіхом, з рагу з курячих потрухів і з шалотом та прошуто. Згідно з італійським DPR 187/2001, яєчну пасту роблять із семоли та щонайменше чотирьох цілих яєць, щонайменше 200 г яєць на кілограм семоли.

Barilla виробляє сухі яєчні гарганеллі (Emiliane) із семоли твердої пшениці та свіжих яєць категорії A; їх описують як тонкі шорсткі пористі завитки яєчного тіста з гострими косими кінцями. Час варіння — 6 хвилин; рекомендовано ніжні овочеві або рибні соуси.