🧀 Сире молоко

Сире молоко — молоко, яке не пройшло пастеризації чи іншої теплової обробки. Його цінують за «фермерський» смак і аромат, і з нього традиційно роблять багато сирів. Проте в сирому молоці можуть бути патогенні мікроорганізми: сальмонели, кишкова паличка O157:H7, лістерії, кампілобактер, бруцели, збудники туберкульозу й Ку-гарячки. Вони потрапляють у молоко з вим’я хворої тварини, зі шкіри, з довкілля й з обладнання.

Пастеризація, що поширилася з кінця XIX — початку XX століття, знищує ці мікроби, суттєво не знижуючи поживної цінності молока. За даними FDA, поширені уявлення, що сире молоко лікує алергію чи непереносимість лактози, не підтверджуються. Особливо вразливі діти, вагітні, літні люди й люди з ослабленим імунітетом.

Правила продажу сирого молока в різних країнах різняться — від повної заборони до дозволу за суворого ветеринарного контролю. Із сирого молока роблять низку сирів із захищеним найменуванням (наприклад, пармеджано-реджано, рокфор); довге визрівання й кислотність знижують ризики, але не усувають їх повністю. Сире молоко, куплене в приватного продавця, розумніше кип’ятити.