🧀 Кашотта д'Урбіно (Casciotta d'Urbino)

Кашотта д'Урбіно (Casciotta d'Urbino) — італійський сир із захищеним найменуванням походження з 1996 року (eAmbrosia PDO-IT-0005), який роблять із цільного овечого (70–80%) і цільного коров'ячого (решта, 20–30%) молока. Молоко може бути сирим або пастеризованим.

За специфікацією молоко згортають за температури близько 35 °C рідким або порошкоподібним сичужним ферментом; можна також додавати закваски. Сирне зерно кладуть у форми, щоб відділити сироватку. Головки солять сухою сіллю або в розсолі, а потім дозрівають 15–30 днів за 8–14 °C і вологості 80–90 % залежно від розміру.

Сир має форму низького циліндричного кола із заокругленими боками діаметром 12–16 см, висотою 5–9 см і вагою 800–1200 г. Кірка тонка, близько 1 мм, наприкінці дозрівання солом'яного кольору; її не їдять. М'якуш м'який, крихкий, білувато-солом'яний, з невеликою кількістю дрібних очок. Смак м'який, солодкуватий, насичений і приємно кислуватий, типовий для овечого й коров'ячого молока. Жирність — не менш як 45% у сухій речовині. Специфікація називає його столовим сиром.

Усі етапи — від вирощування тварин і доїння до виготовлення й дозрівання — відбуваються в провінції Пезаро-е-Урбіно в Марке й у семи муніципалітетах провінції Ріміні (Новафельтрія, Таламелло, Сантаджата-Фельтрія, Кастельдельчі, Майоло, Сан-Лео та Пеннабіллі). За специфікацією, вівчарство й скотарство тут сягає 1500-х років, коли краєм правили герцоги Монтефельтро й делла Ровере, а форма сиру значною мірою пов'язана з теракотовими формами, типовими для околиць Урбанії.

Етикетка розміщується на одній плоскій стороні сиру й містить назву Casciotta d'Urbino зі словами DOP або Denominazione di Origine Protetta, логотип, символ ЄС та дані сироваря, приміщення для дозрівання й пакувальника. Сир продають цілим або порціями, зокрема запакованим під вакуумом.