🍝 Соус болоньєзе (ragù alla bolognese)

Рагу алла болоньєзе (ragù alla bolognese), за кордоном — соус болоньєзе, — повільно тушкований м'ясний соус з Болоньї. Еталонним є рецепт, який Італійська академія кухні (Accademia Italiana della Cucina) депонувала в Торговій палаті Болоньї: уперше 17 жовтня 1982 року, а оновлений текст — 20 квітня 2023 року.

На шість осіб рецепт 2023 року передбачає 400 г яловичини грубого помелу, 150 г нарізаної свіжої свинячої панчети, півцибулини, одну моркву та одне стебло селери (приблизно по 60 г), склянку червоного або білого вина, 200 г томатної пасати, одну ложку подвійного томатного концентрату, легкий м'ясний або овочевий бульйон, три ложки оливкової олії екстра вірджин, сіль і перець, а за бажанням — склянку незбираного молока.

Панчету розтоплюють в олії у важкій каструлі діаметром 24–26 см, додають дрібно посічені овочі й повільно припускають на середньому або слабкому вогні. Вогонь збільшують і приблизно десять хвилин смажать м'ясо, доки воно не «затріщить». Вливають вино й випарюють повністю, потім додають концентрат і пасату; з чашкою киплячого бульйону соус ледь булькає під кришкою близько 2 годин (до 3), а гарячий бульйон підливають за потреби. Посередині варіння, за давньою традицією, можна додати молоко й повністю його випарити. Рагу має вийти темно-оранжевим, густим і кремовим.

Рецепт дозволяє змішане м'ясо — яловичина (близько 60 %) і свинина (близько 40 %, поясниця або капоколло), м'ясо, посічене ножем, плоску чи згорнуту свинячу панчету замість свіжої та дрібку мускатного горіха. Не дозволені телятина, копчена панчета, лише свинина, часник, розмарин, петрушка чи інші трави й спеції, бренді замість вина та борошно для загущення. Рагу можна збагатити курячими печінками й серцями, кришеною свинячою ковбаскою, обшпареним горошком або вимоченими сушеними білими грибами.