🧀 Ементаль (Emmental)
Інші назви: емменталь, ементалер, Emmentaler, сир ементаль
Витриманий твердий сир із коров'ячого чи буйволиного молока з правильними газовими вічками, пружним м'якушем і м'яким горіховим смаком.
Ементаль (Emmental) — витриманий твердий сир. Стандарт Кодексу Аліментаріус (CXS 269) описує його як сир із коров'ячого чи буйволиного молока з пружним, придатним для нарізання м'якушем, правильними газовими вічками завбільшки від вишні до горіха (здебільшого 1–5 см) і характерним м'яким горіховим солодкуватим смаком. 1
За цим стандартом жирність у сухій речовині — не менш як 45 %, а вміст сухої речовини — 60–67 % залежно від жирності. Сир виробляють із термофільними молочнокислими бактеріями, а вторинне (лактатне) бродіння забезпечують пропіоновокислі бактерії; після нарізання згусток нагрівають значно вище за температуру зсідання (за традиційної технології — близько 50 °C). Витримка зазвичай триває від 2 місяців за 10–25 °C, а за альтернативних умов — щонайменше 6 тижнів. Це колеса й блоки від 40 кг, із твердою сухою кіркою або без кірки. 1
Швейцарський Emmentaler AOP, за даними Emmentaler Switzerland, роблять зі свіжого сирого молока, яке переробляють протягом 24 годин; силосні корми заборонені. Колеса мають 80–100 см у діаметрі й важать 75–120 кг, а витримка триває щонайменше 4 місяці. За даними Agroscope, сир походить із регіону Емменталь у Швейцарії. У Франції як PGI зареєстровано Emmental français est-central та Emmental de Savoie. 23456
Agroscope, швейцарський федеральний центр сільськогосподарських досліджень, відносить його походження до долини Емме XIII століття. Перші долинні сироварні близько 1815 року зробили виробництво цілорічним і вивели за межі кантону Берн. Сьогодні Emmentaler Switzerland роблять в Аргау, Берні, Гларусі, Люцерні, Швіці, Золотурні, Санкт-Галлені, Тургау, Цузі, Цюриху й частині Фрібура, близько 32 000 тонн на рік. 4
За швейцарськими правилами ферма й сироварня розташовані не далі ніж за 20 км, а на цілу головку близько 100 кг іде 1 200 літрів молока. Дозволені лише молоко, сичуг, місцеві закваски, вода й сіль. Під назвою classic або mild сир має щонайменше 4 місяці, Réserve — щонайменше 8, а печерний — щонайменше 12, із темно-коричневою або чорною патиною на кірці. 24
Чому це важливо для вас. Просто «ементаль» може бути з багатьох країн, молодшим і зробленим інакше. Для швейцарського сиру шукайте знак AOP, а за віком на етикетці оцінюйте, наскільки горіховим чи пікантним буде смак. 14
Факти
| Сировина | Коров'яче чи буйволине молоко (Codex); Emmentaler AOP — свіже сире коров'яче 12 |
|---|---|
| Країна | Швейцарія (Emmentaler AOP) 2 |
| Регіон | Регіон Емменталь 4 |
| Тривалість | Зазвичай від 2 місяців (Codex); Emmentaler AOP — від 4 місяців 12 |
| Смак | М'який, горіховий, солодкуватий 1 |
| Урожайність | Близько 32 000 тонн на рік (Emmentaler Switzerland) 4 |
Що входить
- 🧀 Алльгойер Ементалер (Allgäuer Emmentaler)
- 🧀 Ементаль де Савуа (Emmental de Savoie)
- 🧀 Ементаль французький східно-центральний (Emmental français est-central)
- Entremont L'Emmental Français Bio (Антремон Л'Емменталь Франсе Біо)
- Entremont L'Emmental Français Râpé (Антремон Л'Емменталь Франсе Рапе)
- Entremont L'Emmental Français Râpé Bio (Антремон Л'Емменталь Франсе Рапе Біо)
- Entremont L'Emmental Tendre Meule (Антремон Л'Емменталь Тандр Мель)
- Ferrari Emmentaler Switzerland (Феррарі Емменталер Світцерланд)
- Kaltbach Emmentaler AOP (Кальтбах Ементалер AOP)
- 🧀 Kaltbach Emmentaler AOP (Кальтбах Ементалер)
- Kerrygold Emmental (Керрігольд Емменталь)
- Mlekovita Ementaler z Zakopanego (Млековіта Ементалер з Закопаного)
- Mlekpol Senator Emmentaler (Млекпол Сенатор Емменталер)
- Président Emmental (Президент Ементаль)
- Président Emmental Cœur de Meule (Президент Емменталь Кер де Мель)
- Président Emmental Cœur de Meule Sel Réduit (Президент Емменталь Кер де Мель Сель Редюї)
- Président Emmental Râpé Fondant (Президент Емменталь Рапе Фондан)
- Président Emmental Râpé Fondant Sel Réduit (Президент Емменталь Рапе Фондан Сель Редюї)
- Président Mini Emmental Cœur de Meule (Президент Міні Емменталь Кер де Мель)
- Président Râpé Gros Brins (Президент Рапе Гро Брен)
- Président Tranches Emmental Cœur de Meule (Президент Транш Емменталь Кер де Мель)
- Président Tranches d'Emmental Baguette (Президент Транш Емменталь Багет)
- Président Tranches d'Emmental Façon Brasserie (Президент Транш Емменталь Фасон Брассрі)
- Entremont Râpés (Антремон Рапе)
Як пов’язано з темою «Сир»
🧀 Ементаль (Emmental) ← дає ← 🔄 Зсідання → дає → 🧀 Сир
Зв’язки
- З якого молока
- 🥛 Коров'яче молоко
- Як отримують
- 🔄 Зсідання, 🔄 Дозрівання
- Що потрібно
- 🧫 Сичужний фермент, 🧫 Закваска, 🧂 Сіль
- Що містить
- 🧪 Молочний жир
- Традиції
- 🌍 Центральна Європа (Швейцарія)
- Входить до
- 🪨 Тверді сири, 🇨🇭 Сири Швейцарії
- Схоже й відмінності
- 🧀 Маасдам (Maasdam) (Обидва — тверді сири з вічками), Mlekpol Senator (Млекпол Сенатор), Mlekpol Kurpiowski (Млекпол Курпйовський), OSM Sierpc Markiz (ОСМ Серпц Маркіз), 🧀 Грюєр (Gruyère) (Обидва — тверді сири, що походять зі Швейцарії), 🧀 Алльгойер Ементалер (Allgäuer Emmentaler)
Часті запитання
Звідки в ементалі (Emmental) вічка?
За стандартом Кодексу вторинне (лактатне) бродіння в ементалі забезпечують пропіоновокислі бактерії. За даними Emmentaler Switzerland, кірка не випускає вуглекислий газ, що утворюється під час дозрівання, і це дає змогу вічкам утворитися.
Скільки дозріває ементаль?
За стандартом Кодексу — зазвичай від 2 місяців за 10–25 °C, а за альтернативних умов щонайменше 6 тижнів. Emmentaler AOP дозріває щонайменше 4 місяці.
Чим Emmentaler AOP відрізняється від ементалю за стандартом Кодексу?
Emmentaler AOP роблять зі свіжого сирого коров'ячого молока без силосних кормів, колесами 75–120 кг із витримкою від 4 місяців. Стандарт Кодексу допускає коров'яче чи буйволине молоко, не вимагає сирого молока й задає вагу від 40 кг.
Чи весь ементаль швейцарський?
Ні. Codex описує його як тип, який роблять у багатьох місцях. Швейцарський Emmentaler AOP має власні правила, а Франція — власні назви ЗГВ.
Що означають classic, Réserve і печерний?
Вік: classic або mild щонайменше 4 місяці, Réserve щонайменше 8, а печерний щонайменше 12 місяців.
Що далі прочитати
- 🥛 Коров'яче молоко — Найпоширеніше у світі: універсальне, недороге, основа майже всіх молочних продуктів.
- 🧀 Маасдам (Maasdam) — Нідерландський напівтвердий сир із коров'ячого молока з великими вічками та солодкувато-горіховим смаком.
- Mlekpol Senator (Млекпол Сенатор) — Mlekpol Senator (Млекпол Сенатор) — лінійка дозрілих сирів Senator Emmentaler і Senator Gouda із заводу Mlekpol у Кольні, що дозрівають «на сухій скоринці».
- 🧪 Молочний жир — ~3,5% у коров'ячому молоці.
- 🔄 Дозрівання — Витримка сиру від тижнів до років.
Схожі
🧀 Грюєр (Gruyère) · 🧀 Тет де Муан (Tête de Moine) · 🧀 Венслідейл (Wensleydale) · 🧀 Румі (gebna rumi) · 🧀 Кефалотірі (kefalotyri) · 🧀 Сбринц (Sbrinz)
ℹ️ Молочні продукти містять лактозу й білки молока: при непереносимості лактози чи алергії на білок молока порадьтеся з лікарем.
Джерела
- FAO/WHO Codex Alimentarius. Milk and milk products, 2nd ed. (2011): CODEX STAN 269-1967 Emmental
- Emmentaler Switzerland — What is governed by the specifications (Emmentaler AOP)
- Emmentaler Switzerland — How big and heavy is a wheel of Emmentaler AOP
- Agroscope — Emmentaler AOP
- INAO — Emmental français Est-Central (IGP, IG/54/94)
- INAO — Emmental de Savoie (IGP, IG/53/94)