🧀 Кефалотірі (kefalotyri)

Вид сиру ✔ Перевірено: 10.2026 · джерел: 2 Оновлено: 01.11.2026 — Додано сноски, походження назви, регіональні різновиди, вживання, запитання, факти й правий блок

Інші назви: кефалотирі, кефалотири, kefalotiri, Κεφαλοτύρι

Кефалотірі (kefalotyri) — твердий грецький сир, традиційно з овечого молока або суміші овечого й козячого.

Кефалотірі (kefalotyri) — твердий грецький сир, традиційно з овечого молока або суміші овечого й козячого. Це популярний твердий сир, якого вважають попередником багатьох відомих грецьких твердих сирів. Його продають і під назвою регіону, де зроблено, а виробничі технології помітно різняться. ¹²

За специфікацією грецького міністерства, козяче молоко не має перевищувати 10 % суміші, а молоко може бути сирим або пастеризованим. Додають сичужний фермент, молоко згортається за 32-34 °C; згусток розрізають через близько 35 хвилин, підігрівають до близько 48 °C з постійним перемішуванням, кладуть у форми й пресують. Потім сир близько двох днів перебуває в розсолі 18-20 °Be й під час витримки, спочатку за 14-16 °C, близько десяти разів солять поверхню сухою сіллю. Уся витримка триває не менше трьох місяців. ¹

Традиційний сир має не менше 40 % жиру в сухій речовині, не більше 38 % вологи та не більше 2 % солі. Це циліндр блідо-жовтого до світло-кавового кольору, твердий, щільний й еластичний, з багатьма вічками в м'якуші, солоний та пікантний на смак. Головки важать 4-6 кг (малі) або 10-12 кг (великі). ¹

Назву пов'язують зі словами «kefali» (голова) й «tyri» (сир) або зі схожістю на традиційний грецький капелюх. Технологія дуже різниться за регіонами: є кефалотірі Епіру, Криту, Наксосу, Фессалії, Кефалонії. Через це ЄС не надав сиру статусу PDO, хоча специфікації 1994 року лишаються основою для багатьох сортів на ринку. ²

Кефалотірі їдять як столовий сир до вина чи традиційних грецьких напоїв, а також кладуть у пироги, смажать на сковороді чи на грилі й натирають. Найближчий до нього за технологією, складом і смаком — Kefalograviera PDO з Епіру й Західної Македонії. Раніше це був сильно солоний сир, а сучасне промислове виробництво орієнтується на смаки споживачів. ²

Чому це важливо для вас. Назва кефалотірі не захищена в ЄС, тож вона не гарантує певний регіон чи рецепт. Дивіться склад на етикетці: за специфікацією міністерства це овече молоко або суміш із козячим до 10 % і витримка щонайменше три місяці. ¹²

Факти

Сировина	Овече молоко або суміш з козячим (до 10 %) ¹
Країна	Греція ¹
Тривалість	Щонайменше три місяці ¹
Смак	Солоний, пікантний ¹
Призначення	До вина й напоїв; у пироги, на сковороду, гриль, тертим ²
Правова основа	Назва не захищена в ЄС; специфікація 1994 року ¹²

Що входить

Головні зв’язки. Натисніть на поняття, щоб перейти до нього.

Як пов’язано з темою «Сир»

🧀 Кефалотірі (kefalotyri) ← дає ← 🔄 Зсідання → дає → 🧀 Сир

Зв’язки

З якого молока: 🥛 Овече молоко, 🥛 Козяче молоко
Як отримують: 🔄 Зсідання, 🔄 Дозрівання
Що потрібно: 🧫 Сичужний фермент, 🧂 Сіль
Що містить: 🧪 Молочний жир
Традиції: 🧑‍🤝‍🧑 Греки, 🌍 Південна Європа
Входить до: 🪨 Тверді сири, 🇬🇷 Сири Греції
Схоже й відмінності: 🧀 Dodoni Yellow Cheeses (Додоні жовті сири), 🧀 Гравієра (Graviera) (Обидва — грецькі тверді сири), 🧀 Румі (gebna rumi)

Часті запитання

З якого молока роблять кефалотірі (kefalotyri)?

Традиційно з овечого молока або суміші з козячим; козяче молоко не має перевищувати 10 % суміші.

Скільки дозріває кефалотірі (kefalotyri)?

Щонайменше три місяці загалом, за специфікацією грецького міністерства.

Скільки важить головка кефалотірі (kefalotyri)?

Мала — 4-6 кг, велика — 10-12 кг.

Чи захищена назва кефалотірі в ЄС?

Ні. Сир не входить до реєстрів географічних зазначень ЄС: технологія надто різниться за регіонами.

Як їдять кефалотірі?

Як столовий сир до вина чи грецьких напоїв, а також у пирогах, смаженим на сковороді чи грилі й натертим.

Що далі прочитати

🧀 Dodoni Yellow Cheeses (Додоні жовті сири) — Dodoni Yellow Cheeses (Додоні жовті сири) — лінійка грецьких «жовтих» твердих і напівтвердих сирів компанії Dodoni з Епіру: кефалогравієра PDO, кефалотирі, гравієра з коров'ячого й овечого молока, сир для тостів.
🧪 Молочний жир — ~3,5% у коров'ячому молоці.
🌍 Південна Європа — Середземноморський південь Європи — Іспанія, Італія, Греція, Португалія: овечі й козячі сири та більшість оливкової олії світу.
🔄 Зсідання — Сичужний фермент згортає казеїн у згусток (основа сиру).
🧂 Сіль — Додають у сир і масло.

Схожі

🧀 Румі (gebna rumi) · 🧀 Венслідейл (Wensleydale) · 🧀 Грюєр (Gruyère) · 🧀 Тет де Муан (Tête de Moine) · 🧀 Гравієра (Graviera) · 🧀 Ементаль (Emmental)

ℹ️ Молочні продукти містять лактозу й білки молока: при непереносимості лактози чи алергії на білок молока порадьтеся з лікарем.

Джерела

Усі поняття