🧀 Грюєр (Gruyère)

Грюєр (Gruyère) — твердий сир із сирого коров'ячого молока. Швейцарський Le Gruyère зареєстровано як захищену назву походження (AOP); специфікація визначає район виробництва: кантони Фрібур, Во, Невшатель і Юра, частини Берна та кілька зазначених общин в інших кантонах. У продажу йому щонайменше 5 місяців. ¹

За швейцарською специфікацією молоко не піддають обробці й переробляють у відкритих мідних чанах місткістю не більше 6600 літрів; сичужний фермент додають приблизно за 31 °C, добавки заборонені, а коровам не можна давати силос. Із камер дозрівання сир має виходити віком щонайменше 5 місяців, і ці камери мають бути у Швейцарії. ¹

Голівка кругла, 55–65 см у діаметрі й 9,5–12 см заввишки, вага 25–40 кг. Вічка бажані, але не обов'язкові, переважно 4–6 мм. М'якуш слоновокісткового кольору, м'який, середньої щільності, у смаку переважають фруктові ноти з більшим або меншим солоним відтінком. ¹

Жиру 49–53 % у сухій речовині, води 34,5–36,9 %, солі 1,1–1,7 %. Після соління, сухого або в розсолі, головки дозрівають за 12–18 °C і вологості близько 92 % на необроблених ялинових дошках. ¹

Gruyère d'Alpage — літній варіант: і молоко, і сир мають вироблятися на альпійському пасовищі й лише доти, доки пасовище дає основний корм для стада. ¹

Виробництво сиру в регіоні простежується до 1115 року, а середньовічні хроніки описують його повножирний сир, який продавали також у Франції й Італії. XVII століття принесло визнання назви й різке зростання експорту; у 1762 році слово потрапило до словника Французької академії. Еміграція з Фрібура у XVIII і XIX століттях поширила виробництво на Во, Невшатель, Юру й Францію, з'явилися підробки. Грюєр отримав національний AOC у 2001 році, а європейський захист AOP — у 2011-му. ²

Чому це важливо для вас. Знак AOP означає, що діють наведені швейцарські правила, зокрема сире молоко й щонайменше 5 місяців витримки. У Франції є окрема ЗГВ Gruyère, тому саме слово не каже, який сир ви купуєте. ¹³