🥣 Кисломолочний сир

Кисломолочний сир — свіжий незрілий сир, який отримують, сквашуючи молоко молочнокислими бактеріями й відокремлюючи згусток від сироватки. За стандартом Кодексу Аліментаріус такі сири належать до незрілих, зокрема свіжих: їх їдять невдовзі після виготовлення, без дозрівання. Молоко згортає переважно молочна кислота, інколи з невеликою кількістю сичужного ферменту.

Схожим способом виготовляють американський cottage cheese. Молоко заквашують і чекають, доки кислотність досягне pH 4,6–4,7: тоді казеїн згортається, і це може тривати понад 6 годин. Згусток розрізають, підігрівають і відділяють сироватку. Для cottage cheese зерна ще промивають і змішують із вершками, а кисломолочний сир відціджують або пресують. Кисла сироватка, що лишається, за ФАО, удвічі багатша на кальцій, ніж солодка сироватка від сичужних сирів.

Кисломолочний сир традиційний для Східної та Центральної Європи; близькі родичі — німецький кварк і cottage cheese. З нього готують сирники, вареники, запіканки, сирну паску й начинки для випічки. У 100 г cottage cheese, за USDA, — 98 ккал, 11,1 г білка, 4,3 г жиру й 83 мг кальцію. Кальцію тут значно менше, ніж у твердому сирі (ФАО наводить 720 мг): під час кислотного згортання він частково переходить у сироватку.

Чому це важливо для вас. Свіжий сир швидко псується: тримайте його в холодильнику за 0–5 °C і зважайте на дату на упаковці. NHS відносить пастеризований cottage cheese до м'яких сирів, безпечних для вагітних, тож обирайте сир із пастеризованого молока. Якщо стежите за жиром, дивіться етикетку: нежирні кварк і cottage cheese, за NHS, містять 3 г жиру на 100 г або менше.