🧫 Fermento lácteo

O fermento lácteo é formado por micro-organismos vivos e úteis, que se adicionam ao leite para que azede «da maneira certa». Na maioria dos casos são bactérias lácticas, por vezes em conjunto com leveduras. Sem fermento, não se fazem iogurte, kefir ou a maioria dos queijos. O fermento contém os micro-organismos e o meio em que crescem: leite, grãos ou um líquido nutritivo.

O fermento funciona de forma simples. As bactérias consomem a lactose, o açúcar do leite, e libertam ácido láctico. O leite azeda e espessa-se. O ácido também impede o crescimento de micróbios nocivos, por isso os produtos lácteos fermentados conservam-se mais tempo do que o leite fresco. A mistura de bactérias define o sabor, o aroma e a consistência do produto: o iogurte, o kefir e a nata azeda têm cada um o seu fermento.

Os fermentos não servem só para o leite. O pão de fermentação natural, o vinho e o molho de soja também têm os seus fermentos. Em muitos países têm nomes locais antigos: levain em França, koji no Japão. Hoje, as fábricas de laticínios compram fermentos prontos, com uma composição exatamente conhecida. Em casa, as pessoas seguem por vezes o método antigo e juntam uma colher do último lote de iogurte ou de kefir ao leite novo.