🔄 Сквашування

Сквашування — перетворення молока на кисломолочний продукт за допомогою бактерій. Молочнокислі бактерії живляться молочним цукром — лактозою — і перетворюють його на молочну кислоту. Молоко стає кислим. Білок казеїн від кислоти збирається в сітку, і молоко густішає, перетворюючись на м'який згусток.

Для різних продуктів потрібні різні бактерії й температури. Йогурт заквашують теплолюбними бактеріями — болгарською паличкою і термофільним стрептококом. Молоко спершу нагрівають до 90–95 °C, остуджують до 40–45 °C, вносять закваску і тримають кілька годин, поки кислотність не стане потрібною. Вершки для сметани сквашують при 18–21 °C майже добу. У кефірних грибках разом із бактеріями живуть дріжджі. Вони дають трохи спирту й вуглекислого газу, звідси легка «шипучість».

Сквашування — один із найдавніших способів зберегти молоко. Найімовірніше, перші кисломолочні продукти вийшли випадково в кочовиків Близького Сходу. Кислота стримує шкідливі мікроби, а лактози стає менше, тому такі продукти часто легше переносять люди з непереносимістю лактози. Так роблять кефір, йогурт, кисляк, ряжанку, айран, мацоні, скір, дахі та багато інших продуктів.