🥛 Кефір

Кефір — кисломолочний напій, який отримують, сквашуючи молоко кефірними грибками (зернами). Грибки — це пружні грудочки розміром зазвичай 2–9 мм, схожі на цвітну капусту: у матриці з полісахариду кефірану та білків разом живуть молочнокислі бактерії (лактобацили, лактококи, лейконостоки), оцтовокислі бактерії та дріжджі. У зернах із різних регіонів описано до 50 видів мікроорганізмів.

Традиційно зерна кладуть у молоко й витримують близько доби за кімнатної температури, потім проціджують і використовують знову. У промисловості частіше застосовують закваски, отримані з грибків, бо самі зерна ростуть повільно й дають менш відтворюваний результат. Напій родом із Північного Кавказу; завдяки дріжджам у ньому трохи вуглекислого газу та слідові кількості спирту (зазвичай частки відсотка).

Від йогурту кефір відрізняється мезофільним бродінням (за кімнатної температури), участю дріжджів, рідшою консистенцією та легкою ігристістю. Його п’ють як напій, додають у тісто, холодні супи й маринади.