🧫 Starter di fermentazione

Un fermento è costituito da microrganismi vivi e utili che vengono aggiunti al latte perché si acidifichi «nel modo giusto». Per lo più si tratta di batteri lattici, a volte insieme a lieviti. Senza fermento non si possono fare lo yogurt, il kefir o la maggior parte dei formaggi. Un fermento contiene sia i microrganismi sia il mezzo in cui crescono: latte, cereali o un liquido nutritivo.

Il fermento funziona in modo semplice. I batteri consumano il lattosio, lo zucchero del latte, e rilasciano acido lattico. Il latte si acidifica e si addensa. L’acido impedisce anche la crescita dei microbi nocivi, quindi i prodotti di latte fermentato si conservano più a lungo del latte fresco. La miscela di batteri determina il gusto, l’odore e la consistenza del prodotto: yogurt, kefir e panna acida hanno ciascuno il proprio fermento.

I fermenti non servono solo per il latte. Il pane lievitato con lievito madre, il vino e la salsa di soia hanno i propri fermenti. In molti paesi hanno antichi nomi locali: levain in Francia, koji in Giappone. Oggi gli stabilimenti acquistano fermenti già pronti, con una composizione conosciuta con precisione. A casa, a volte, si segue il metodo antico e si aggiunge al latte nuovo un cucchiaio dell’ultimo lotto di yogurt o kefir.