Tortellini

Tortellini sind kleine gefüllte Ringe aus frischer Eierpasta. Der klassische Tortellino aus Bologna wird in Brühe serviert.

Die Dotta Confraternita del Tortellino hinterlegte in Zusammenarbeit mit der Accademia Italiana della Cucina am 7. Dezember 1974 das Füllungsrezept per notarieller Urkunde und legte auch die Parameter der Brühe fest. Am 15. April 2008 hinterlegte die Confraternita bei der Handelskammer Bologna per notarieller Urkunde das Rezept des klassischen Tortellino di Bologna.

Laut der Seite der Confraternita besteht der Teig für rund 1.000 Tortellini aus frischer gelber Pasta aus 1 kg Mehl und 10 Eiern. Die Füllung besteht aus 300 g Schweinelachs, in Butter angebraten, 300 g rohem Schinken (prosciutto), 300 g Mortadella aus Bologna, 450 g Parmigiano Reggiano, 3 Hühnereiern und Muskat. Der Lachs ruht zwei Tage unter einer Einreibung aus Salz, Pfeffer, Rosmarin und Knoblauch und gart dann langsam mit etwas Butter; das Fleisch wird fein gehackt und mit Käse, Eiern und Muskat vermengt, die Füllung ruht 24 Stunden. Ein fertiger Tortellino wiegt 5 g, die sehr dünne Teigplatte wird in Quadrate von etwa 3 cm Seitenlänge geschnitten.

Die Brühe wird aus 1 kg Rindfleisch, einem halben Freilandhuhn, Sellerie, Möhre, Zwiebel und Salz gekocht. Die Seite nennt die Brühe wesentlich für einen guten Tortellino.