Tortelloni

Tortelloni (Singular tortellone) sind gefüllte Nudeln aus Eierteig. Das Wörterbuch Treccani definiert sie als Tortelli, die größer als gewöhnlich sind, mit magerer Füllung. In der Emilia-Romagna stehen Tortelloni auf der regionalen Liste traditioneller Lebensmittel (PAT) unter dem Namen „Tortellacci, tortelloni, turtlacc“ aus der Provinz Modena.

Laut der Beschreibung dieser Liste sind Tortelloni große Tortelli mit einer Füllung aus Ricotta und Spinat oder aus Fleisch, die in Brühe oder ohne serviert werden. Der Eierteig wird ausgerollt und in Quadrate von etwa 8 × 8 cm geschnitten. Das Rezept aus Modena verbindet Spinat oder Mangold, Schalotte, Ricotta, Parmesan und Muskatnuss; man macht sie in der ganzen Emilia – von Parma, Reggio und Modena bis Bologna –, und jede Stadt hat ihr eigenes Rezept.

Gewöhnliche herzhafte Tortelli sind laut Treccani meist quadratisch, mit einer Seitenlänge von 2–3 cm. Auf derselben regionalen Liste stehen auch verwandte Produkte: Tortelli mit Kräutern aus Parma, Tortelli mit Ricotta aus Reggio und Piacenza, Kürbis-Tortelli. Die Cappellacci di zucca aus Ferrara wiederum sind seit 2016 eine eigene geschützte geografische Angabe der EU.

Die Zeitschrift der Accademia Italiana della Cucina schreibt, dass gefüllte Pasta der Emilia-Romagna ohne Brühe vor allem mit zerlassener Butter und geriebenem Parmesan angemacht wird. Im Handel sind Tortelloni meist frisch: Divella und Giovanni Rana verkaufen sie mit Ricotta und Spinat, bei Rana Sfogliavelo macht die Füllung 60 % des Gewichts aus.

Warum das für Sie wichtig ist. Die Kochzeit unterscheidet sich je nach Hersteller um ein Vielfaches: Divella gibt 6 Minuten an, Rana Sfogliavelo 1 Minute – richten Sie sich also nach der Packung. Auch die Zusammensetzung der Füllung steht auf dem Etikett. Einen in der EU geschützten Namen „tortelloni“ gibt es nicht, daher dürfen beliebige große Tortelli so heißen.