🥃 Sour mash

Sour mash (Sauermaische) ist ein Verfahren zur Herstellung von amerikanischem Whiskey, bei dem ein Teil der Schlempe zur frischen Maische gegeben wird. Schlempe (englisch backset) ist die saure Flüssigkeit, die nach der vorherigen Destillation übrig bleibt. Die Säure senkt den pH-Wert, hält unerwünschte Bakterien zurück und macht die Gärung berechenbar. So wird fast der gesamte Bourbon und Tennessee-Whiskey hergestellt.

Geschichte. Laut dem Oxford Companion to Spirits & Cocktails gaben Rumbrennereien der britischen Karibik schon in den 1750er-Jahren Schlempe („dunder“) zu, und amerikanische Handbücher empfahlen sie in den 1810er-Jahren. Verbreitet wurde das Verfahren Mitte des 19. Jahrhunderts. Es wird oft dem schottischen Arzt James Crow zugeschrieben, der ab 1823 in Kentucky lebte; laut scotchwhisky.com hat Crow den Prozess allerdings eher geordnet, indem er Temperatur, Dichte und Säuregehalt maß.

Die Herstellung. Schlempe ist eine saure Flüssigkeit ohne lebende Hefe, reich an organischen Säuren. Laut dem Oxford Companion macht sie meist 10–25 % des Volumens der frischen Maische aus. Whisky Advocate nennt einen idealen pH-Wert für die Gärung von etwa 4,8–5,0. Das Wort „sour“ beschreibt das Verfahren, nicht den Geschmack: Der Whiskey schmeckt davon nicht sauer.

Sweet mash. Das Gegenteil ist die Maische ohne Schlempe. Laut Whisky Advocate wählen sie vor allem kleine Brennereien und solche, die in Kupferblasen brennen, etwa Wilderness Trail oder Castle & Key. Die großen Namen — Jim Beam, Jack Daniel's, Evan Williams — arbeiten nach der Sour-mash-Methode. Manche Marken, etwa Michter's oder George Dickel, haben den Begriff sogar in den Namen einer Linie aufgenommen.

Warum das für Sie wichtig ist. Die Aufschrift „Sour Mash“ auf der Flasche bedeutet keine eigene Whiskeysorte und keine höhere Qualität: Es ist ein üblicher Verfahrensschritt, den die meisten Bourbons verwenden, ohne ihn auf dem Etikett zu erwähnen. Die Sorte bestimmen die Getreidemischung und die Reifung; achten Sie also darauf, ob es ein Bourbon, ein Rye oder ein Tennessee-Whiskey ist. Die WHO weist darauf hin: Es gibt keine unbedenkliche Alkoholmenge.