🧀 Азіаго (Asiago)

Захищена назва сиру ✔ Перевірено: 11.2026 · джерел: 6 Оновлено: 01.11.2026 — Додано історію зони, відмінності типів, роль корму, позначку prodotto della montagna, поради з етикетки, запитання, фото й правий блок

Інші назви: Азіаго, Азіяго, Asiago DOP, Asiago

Італійський напівзварений сир PDO з коров'ячого молока з Венето й Трентіно: ніжний Fresco й витриманий Stagionato, що дозріває щонайменше 90 днів.

Азіаго (Asiago) — італійський напівзварений сир із коров'ячого молока з плато Азіаго та сусідніх земель Венето й Трентіно. За однією назвою стоять два дуже різні сири: молодий ніжний Fresco й витриманий виразніший Stagionato. Назва захищена в ЄС як PDO з 1996 року. ¹³

Плато й війна. За єдиним документом, сир роблять на плато Азіаго з 1000 року. Зона зросла через трагічну причину: під час Першої світової війни селяни мусили покинути плато й на землях у радіусі близько 80 км знайшли умови для свого ремесла. Тому Asiago сьогодні роблять і в горах, і в передгір'ях, і на рівнині. ³

Два типи, два способи. Fresco роблять із незбираного молока, сирого, термізованого або пастеризованого, а Stagionato — із частково знежиреного відстоюванням молока, лише сирого або термізованого. Знежирення пояснює різницю в жирності: щонайменше 34 % у сухій речовині проти 44 % у Fresco. Головка Fresco важить 11–15 кг, а Stagionato 8–12 кг. ³

Скільки дозріває. Stagionato витримують щонайменше 90 днів. На етикетці може стояти mezzano (4–10 місяців), vecchio (10–15) або stravecchio (понад 15), і смак переходить від м'якого, злегка пікантного до дедалі духмянішого. Fresco дозріває значно коротше, а понад 40 днів може називатися riserva. Старі назви Allevo й Pressato дозволені поруч із новими, які, за задумом, споживачам зрозуміліші. ³⁶

Гори й рівнина — це різне молоко. Хоча назва одна, дослідження розрізняють виробництво за кормом: сир із пасовищ містить більше кон'югованої лінолевої кислоти й вітаміну A, ніж рівнинний на кукурудзяному силосі. Опитування 517 ферм показало, що невеликі традиційні господарства в горах, із місцевими породами й власними кормами, зберігають і ландшафт. ⁴⁵

Prodotto della montagna. Цю додаткову позначку мають сири з гір за окремими правилами: молоко для них збирають протягом 48 годин після першого доїння, а не 36, і зберігати його можна за природної температури. Тож ця позначка на етикетці каже більше, ніж сама назва Asiago. ³

Чому це важливо для вас. Спочатку оберіть тип: Fresco для ніжного сиру, Stagionato для виразнішого смаку. Шукайте на боці штамповані знаки Asiago, а для витриманого — літеру місяця виробництва, щоб знати вік. Хочете сир із гір? Шукайте «prodotto della montagna». ³

Факти

Сировина	Коров'яче молоко (Fresco незбиране, Stagionato частково знежирене) ³
Країна	Італія ¹
Регіон	Провінції Віченца й Тренто, частини Падуї та Тревізо ³
Тривалість	Stagionato щонайменше 90 днів ³
Правова основа	PDO ЄС з 21.06.1996, PDO-IT-0001 ¹
Смак	Fresco ніжний; Stagionato м'який, злегка пікантний, згодом духмяний ³

Що входить

Головні зв’язки. Натисніть на поняття, щоб перейти до нього.

Як пов’язано з темою «Сир»

🧀 Азіаго (Asiago) ← дає ← 🔄 Зсідання → дає → 🧀 Сир

Зв’язки

З якого молока: 🥛 Коров'яче молоко
Як отримують: 🔄 Зсідання, 🔄 Дозрівання
Що потрібно: 🧫 Сичужний фермент, 🧂 Сіль
Що містить: 🧪 Молочний жир
Традиції: 🧑‍🤝‍🧑 Італійці, 🌍 Південна Європа
Входить до: 🧀 Напівтверді сири, 🏷️ Захищені назви сирів, 🇮🇹 Сири Італії

Часті запитання

З якого молока роблять Азіаго (Asiago)?

Лише з коров'ячого: незбираного для Fresco, частково знежиреного для Stagionato.

Скільки дозріває Азіаго (Asiago)?

Stagionato — щонайменше 90 днів від дня виробництва; у Fresco мінімальний строк коротший, і після 40 днів він може називатися riserva.

Чим відрізняються Asiago Fresco і Stagionato?

Fresco — свіжіший тип (також pressato), 11–15 кг; Stagionato (також d'allevo) дозріває довше, 8–12 кг.

Чому Asiago буває таким різним?

Це два типи: Fresco з незбираного молока дозріває коротко, Stagionato із частково знежиреного щонайменше 90 днів.

Що означає prodotto della montagna?

Додаткову позначку для сиру з гір за окремими правилами, зокрема щодо збору й зберігання молока.

Що далі прочитати

🧪 Молочний жир — ~3,5% у коров'ячому молоці.
🌍 Південна Європа — Середземноморський південь Європи — Іспанія, Італія, Греція, Португалія: овечі й козячі сири та більшість оливкової олії світу.
🔄 Зсідання — Сичужний фермент згортає казеїн у згусток (основа сиру).
🧂 Сіль — Додають у сир і масло.
🧑‍🤝‍🧑 Італійці — Народ Італії; кухня тримається на вині, оливковій олії й сирі, а вина країна 2025 року дала 44,4 млн гектолітрів — найбільше у світі.

Схожі

🧀 Фонтіна (Fontina) · 🧀 Бра (Bra) · 🧀 Формаджела дель Луїнезе (Formaggella del Luinese) · 🧀 Пекоріно Сардо (Pecorino Sardo) · 🧀 Пекоріно Тоскано (Pecorino Toscano) · 🧀 Арсуа-Ульоа (Arzúa-Ulloa)

ℹ️ Молочні продукти містять лактозу й білки молока: при непереносимості лактози чи алергії на білок молока порадьтеся з лікарем.

Джерела

Усі поняття