🧀 Asiago
Autres noms: Asiago DOP
Fromage italien mi-cuit en AOP au lait de vache de Vénétie et du Trentin : Fresco délicat et Stagionato affiné au moins 90 jours.
L'asiago est un fromage italien mi-cuit au lait de vache, du plateau d'Asiago et de parties voisines de la Vénétie et du Trentin. Un seul nom recouvre deux fromages très différents : le Fresco, jeune et délicat, et le Stagionato, affiné et plus marqué. Le nom est protégé dans l'UE en AOP depuis 1996. 13
Le plateau et la guerre. Selon le document unique, on fait du fromage sur le plateau d'Asiago depuis l'an 1000. La zone s'est agrandie pour une raison dramatique : pendant la Première Guerre mondiale, les paysans ont dû quitter le plateau et ont trouvé des terres adaptées dans un rayon d'environ 80 km. Voilà pourquoi l'asiago se fait aujourd'hui en montagne, sur les contreforts et en plaine. 3
Deux types, deux méthodes. Le Fresco utilise du lait entier, cru, thermisé ou pasteurisé, le Stagionato du lait partiellement écrémé par affleurement, cru ou thermisé seulement. L'écrémage explique l'écart de matière grasse : au moins 34 % sur extrait sec contre 44 % pour le Fresco. Une meule de Fresco pèse 11–15 kg, un Stagionato 8–12 kg. 3
Combien de temps il s'affine. Le Stagionato s'affine au moins 90 jours. L'étiquette peut indiquer mezzano (4–10 mois), vecchio (10–15) ou stravecchio (plus de 15), et le goût passe de doux et légèrement relevé à toujours plus parfumé. Le Fresco s'affine bien moins, et après plus de 40 jours il peut s'appeler riserva. Les anciens noms Allevo et Pressato restent permis à côté des nouveaux, censés être plus clairs pour l'acheteur. 36
Montagne et plaine donnent des laits différents. Malgré le nom unique, des études distinguent les productions selon le fourrage : le fromage de pâturage contient plus d'acide linoléique conjugué et de vitamine A que celui de plaine à l'ensilage de maïs. Une enquête sur 517 fermes a montré que les petites exploitations traditionnelles de montagne, avec races locales et fourrage propre, préservent aussi le paysage. 45
Prodotto della montagna. Cette mention supplémentaire désigne les fromages de montagne soumis à des règles propres : leur lait est collecté dans les 48 heures suivant la première traite, et non 36, et peut être gardé à température naturelle. Cette ligne de l'étiquette en dit donc plus que le seul nom Asiago. 3
Pourquoi c'est important pour vous. Choisissez d'abord le type : Fresco pour un fromage délicat, Stagionato pour plus de goût. Cherchez sur le talon les marques Asiago et, sur le fromage affiné, la lettre du mois de fabrication, qui donne son âge. Vous voulez du fromage de montagne ? Cherchez « prodotto della montagna ». 3
Faits
| Matière première | Lait de vache (Fresco entier, Stagionato partiellement écrémé) 3 |
|---|---|
| Pays | Italie 1 |
| Région | Provinces de Vicence et de Trente, parties de Padoue et de Trévise 3 |
| Durée | Stagionato au moins 90 jours 3 |
| Base juridique | AOP UE depuis le 21.06.1996, PDO-IT-0001 1 |
| Goût | Fresco délicat ; Stagionato doux, légèrement relevé, puis parfumé 3 |
Ce qu’il comprend
Lien avec le thème « Fromage »
🧀 Asiago ← donne ← 🔄 Caillage → donne → 🧀 Fromage
Liens
- À partir de quel lait
- 🥛 Lait de vache
- Comment on le fait
- 🔄 Caillage, 🔄 Affinage
- Ce qu’il faut
- 🧫 Présure, 🧂 Sel
- Ce qu’il contient
- 🧪 Matière grasse laitière
- Traditions
- 🧑🤝🧑 Italiens, 🌍 Europe du Sud
- Fait partie de
- 🧀 Fromages à pâte pressée non cuite, 🏷️ Fromages AOP et IGP, 🇮🇹 Fromages italiens
Questions fréquentes
Avec quel lait fait-on l'asiago ?
Uniquement du lait de vache : lait entier pour le Fresco, lait partiellement écrémé pour le Stagionato.
Combien de temps l'asiago est-il affiné ?
Le Stagionato au moins 90 jours à compter de la fabrication ; le Fresco a une durée minimale plus courte et peut être dit riserva après 40 jours.
Quelle différence entre Asiago Fresco et Stagionato ?
Le Fresco est le type plus frais (aussi pressato), 11 à 15 kg ; le Stagionato (aussi d'allevo) est affiné plus longtemps, 8 à 12 kg.
Pourquoi l'asiago peut-il être si différent ?
Il existe deux types : le Fresco au lait entier s'affine peu, le Stagionato au lait partiellement écrémé au moins 90 jours.
Que signifie prodotto della montagna ?
Une mention supplémentaire pour le fromage de montagne soumis à des règles propres, notamment sur la collecte et la conservation du lait.
À lire ensuite
- 🧪 Matière grasse laitière — ~3,5 % dans le lait de vache.
- 🌍 Europe du Sud — Le Sud méditerranéen de l'Europe, Espagne, Italie, Grèce, Portugal : fromages de brebis et de chèvre et l'essentiel de l'huile d'olive mondiale.
- 🔄 Caillage — La présure fait coaguler la caséine en caillé (base du fromage).
- 🧂 Sel — Ajouté au fromage et au beurre.
- 🧑🤝🧑 Italiens — Peuple de l'Italie ; cuisine fondée sur le vin, l'huile d'olive et le fromage ; en 2025, le pays a produit 44,4 millions d'hectolitres de vin, record mondial.
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ℹ️ Les produits laitiers contiennent du lactose et des protéines de lait : en cas d’intolérance au lactose ou d’allergie aux protéines de lait, demandez conseil à un médecin.
Sources
- eAmbrosia — Asiago (PDO-IT-0001)
- EUR-Lex — Регламент (ЄС) 1107/96
- Single document 'Asiago' (PDO-IT-0001-AM02) — OJ C 178/8, 28.5.2020
- Lora I. et al. An insight into the dairy chain of a Protected Designation of Origin cheese: The case study of Asiago cheese. Journal of Dairy Science 103 (10), 2020
- Segato S. et al. Identification of Lipid Biomarkers To Discriminate between the Different Production Systems for Asiago PDO Cheese. Journal of Agricultural and Food Chemistry 65 (45), 2017
- Provincia autonoma di Trento: L'Asiago DOP cambia disciplinare (comunicato n. 998, 2019)