🧀 Arzúa-Ulloa

Arzúa-Ulloa ist ein Weichkäse aus Kuhmilch aus dem Herzen Galiciens im Nordwesten Spaniens, glatt, schmelzend und nur leicht salzig. Zuerst riecht er nach frischer Milch und Joghurt, mit der Reife nach Butter. Es gibt ihn in drei Typen, darunter einen vom Hof und einen alten gereiften, und seit 2010 ist er eine g.U. der EU. ¹⁴⁵

Ein Käse aus überschüssiger Milch. Jahrhundertelang lebten galicische Höfe vor allem von der eigenen Ernte, und Käse war der Weg, Milch zu verwerten, die weder getrunken noch verkauft wurde. Ein Bericht von 1933 beschreibt ein bis zwei Käse am Tag, luftgetrocknet und für die Farbe gewaschen. Das erklärt die vielen alten Namen wie Arzúa, Ulloa, Curtis oder Chantada: Es war eine Hausgewohnheit einer ganzen Gegend, nicht das Rezept einer Stadt. ⁴

Märkte hielten den Namen lebendig. Käse wurde auf örtlichen Märkten in Arzúa, Melide, Lalín und Curtis verkauft, und in Lalín verkauften Käserinnen unter einer großen Eiche, an die noch ein Ortsname erinnert. Heute sieht das anders aus: 2024 gab es 703 Viehhalter und 16 Käsereien, zertifiziert wurden 4,79 Millionen kg. Kleine Höfe sind spezialisierten Milcherzeugern gewichen. ⁴⁵

Milch und Herstellung. Die Vollmilch stammt von Rubia-Gallega-, Parda-Alpina- und Friesenkühen oder ihren Kreuzungen und wird nicht standardisiert. Sie gerinnt bei 30–35 °C, der Bruch wird maiskorngroß geschnitten und mit Trinkwasser gewaschen. Die Spezifikation verknüpft Höhe und Breite: Ein Laib darf nie höher sein als sein Radius, das erhält die typische flache Form. ³⁴

Warum er so schmeckt. Die glatte Textur entsteht durch Eiweißabbau beim Reifen. Eine Studie zu diesem Käse fand, dass der Abbau eines Kaseins ihn weicher macht, der eines anderen dagegen bitter, deshalb zählt die Wahl der Bakterien. Hefen aus galicischen Rohmilchkäsen können ranzige, käsige Noten beisteuern, was erklärt, warum Käse eines Typs sich unterscheiden können. ⁵⁶⁷

Drei Typen. Der Grundkäse reift mindestens 6 Tage und wiegt 0,5–3,5 kg. „De granja“ entsteht nur aus Milch der hofeigenen Kühe und gleicht ihm sonst. „Curado“ reift mindestens 6 Monate und ist hart, tiefgelb und scharf, mit einem Geruch nach leicht ranziger Butter und bitterem Nachklang. Seine traditionellen Namen sind „queixo da nabiza“, „aus der Rübenzeit“ und „vom Jahr“. ⁴⁵

Warum das für Sie wichtig ist. Wählen Sie nach Typ, denn das sind fast zwei verschiedene Käse: jung für einen milden, schmelzenden, curado für einen kräftigen. Das Etikett muss angeben, ob die Milch roh oder pasteurisiert ist, und ein nummeriertes Rücketikett der Aufsicht zeigt die Echtheit. Wenn Sie Rohmilchkäse meiden, lesen Sie genau diese Zeile. ³⁵