🧀 Asiago
Noto anche come: Asiago DOP, Asiago pressato, Asiago d'allevo
Formaggio italiano semicotto DOP di latte vaccino di Veneto e Trentino: Fresco delicato e Stagionato che matura almeno 90 giorni.
L'Asiago è un formaggio italiano semicotto di latte vaccino, dell'Altopiano di Asiago e di zone vicine del Veneto e del Trentino. Un solo nome copre due formaggi molto diversi: il Fresco, giovane e delicato, e lo Stagionato, più deciso. Il nome è protetto nell'UE come DOP dal 1996. 13
L'Altopiano e la guerra. Secondo il documento unico, sull'Altopiano di Asiago si fa formaggio dall'anno 1000. La zona crebbe per un motivo tragico: durante la Prima guerra mondiale i contadini dovettero lasciare l'Altopiano e trovarono terre adatte in un raggio di circa 80 km. Per questo oggi l'Asiago si fa in montagna, sulle colline e in pianura. 3
Due tipi, due metodi. Il Fresco usa latte intero, crudo, termizzato o pastorizzato, lo Stagionato latte parzialmente scremato per affioramento, solo crudo o termizzato. La scrematura spiega la differenza di grasso: almeno il 34 % sulla sostanza secca contro il 44 % del Fresco. Una forma di Fresco pesa 11–15 kg, una di Stagionato 8–12 kg. 3
Quanto stagiona. Lo Stagionato stagiona almeno 90 giorni. In etichetta può comparire mezzano (4–10 mesi), vecchio (10–15) o stravecchio (oltre 15), e il sapore passa da dolce e leggermente sapido a sempre più fragrante. Il Fresco matura molto meno, e oltre i 40 giorni può chiamarsi riserva. I vecchi nomi Allevo e Pressato restano ammessi accanto ai nuovi, pensati per essere più chiari. 36
Montagna e pianura danno latte diverso. Pur con un solo nome, gli studi distinguono la produzione in base al foraggio: il formaggio da pascolo ha più acido linoleico coniugato e vitamina A di quello di pianura con insilato di mais. Un'indagine su 517 aziende ha mostrato che le piccole aziende tradizionali di montagna, con razze locali e foraggi propri, preservano anche il paesaggio. 45
Prodotto della montagna. Questa menzione aggiuntiva indica formaggi di montagna con regole proprie: il loro latte si raccoglie entro 48 ore dalla prima mungitura, non 36, e si può conservare a temperatura naturale. Questa riga in etichetta dice quindi più del solo nome Asiago. 3
Perché è importante per te. Scegli prima il tipo: Fresco per un formaggio delicato, Stagionato per più sapore. Cerca sullo scalzo i marchi Asiago e, sullo stagionato, la lettera del mese di produzione, che ne indica l'età. Vuoi formaggio di montagna? Cerca «prodotto della montagna». 3
Dati
| Materia prima | Latte vaccino (Fresco intero, Stagionato parzialmente scremato) 3 |
|---|---|
| Paese | Italia 1 |
| Regione | Province di Vicenza e Trento, parti di Padova e Treviso 3 |
| Durata | Stagionato almeno 90 giorni 3 |
| Base giuridica | DOP UE dal 21.06.1996, PDO-IT-0001 1 |
| Gusto | Fresco delicato; Stagionato dolce, leggermente sapido, poi fragrante 3 |
Cosa comprende
Come si collega al tema «Formaggio»
🧀 Asiago ← dà ← 🔄 Cagliatura → dà → 🧀 Formaggio
Collegamenti
- Da quale latte
- 🥛 Latte vaccino
- Come si ottiene
- 🔄 Cagliatura, 🔄 Stagionatura
- Cosa serve
- 🧫 Caglio, 🧂 Sale
- Cosa contiene
- 🧪 Grasso del latte
- Tradizioni
- 🧑🤝🧑 Italiani, 🌍 Europa meridionale
- Fa parte di
- 🧀 Formaggi semiduri, 🏷️ Formaggi DOP e IGP, 🇮🇹 Formaggi italiani
Domande frequenti
Con quale latte si fa l'asiago?
Solo con latte vaccino: intero per il Fresco, parzialmente scremato per lo Stagionato.
Quanto stagiona l'asiago?
Lo Stagionato almeno 90 giorni dalla produzione; il Fresco ha un minimo più breve e dopo 40 giorni può chiamarsi riserva.
Che differenza c'è tra Asiago Fresco e Stagionato?
Il Fresco è il tipo più fresco (anche pressato), 11-15 kg; lo Stagionato (anche d'allevo) matura più a lungo, 8-12 kg.
Perché l'Asiago può essere così diverso?
Ci sono due tipi: il Fresco di latte intero matura poco, lo Stagionato di latte parzialmente scremato almeno 90 giorni.
Che cosa significa prodotto della montagna?
Una menzione aggiuntiva per il formaggio di montagna con regole proprie, anche su raccolta e conservazione del latte.
Cosa leggere dopo
- 🧪 Grasso del latte — ~3,5% nel latte vaccino.
- 🌍 Europa meridionale — Il sud mediterraneo d'Europa — Spagna, Italia, Grecia, Portogallo: formaggi di pecora e di capra e la maggior parte dell'olio d'oliva del mondo.
- 🔄 Cagliatura — Il caglio coagula la caseina in una cagliata (base del formaggio).
- 🧂 Sale — Si aggiunge al formaggio e al burro.
- 🧑🤝🧑 Italiani — Popolo dell'Italia; la cucina poggia su vino, olio d'oliva e formaggio, e nel 2025 il paese ha prodotto 44,4 milioni di ettolitri di vino, primo al mondo.
Simili
🧀 Fontina · 🧀 Bra (formaggio) · 🧀 Formaggella del Luinese · 🧀 Pecorino Sardo · 🧀 Pecorino Toscano · 🧀 Arzúa-Ulloa
ℹ️ I latticini contengono lattosio e proteine del latte: in caso di intolleranza al lattosio o allergia alle proteine del latte, consultate un medico.
Fonti
- eAmbrosia — Asiago (PDO-IT-0001)
- EUR-Lex — Регламент (ЄС) 1107/96
- Single document 'Asiago' (PDO-IT-0001-AM02) — OJ C 178/8, 28.5.2020
- Lora I. et al. An insight into the dairy chain of a Protected Designation of Origin cheese: The case study of Asiago cheese. Journal of Dairy Science 103 (10), 2020
- Segato S. et al. Identification of Lipid Biomarkers To Discriminate between the Different Production Systems for Asiago PDO Cheese. Journal of Agricultural and Food Chemistry 65 (45), 2017
- Provincia autonoma di Trento: L'Asiago DOP cambia disciplinare (comunicato n. 998, 2019)