🧀 Asiago
Também conhecido como: queijo Asiago
Queijo italiano semicozido DOP de leite de vaca do Véneto e do Trentino: Fresco delicado e Stagionato curado, pelo menos 90 dias.
O asiago é um queijo italiano semicozido de leite de vaca, do planalto de Asiago e de zonas vizinhas do Véneto e do Trentino. Um só nome abrange dois queijos muito diferentes: o Fresco, jovem e delicado, e o Stagionato, curado e mais marcado. O nome está protegido na UE como DOP desde 1996. 13
O planalto e a guerra. Segundo o documento único, faz-se queijo no planalto de Asiago desde o ano 1000. A zona cresceu por um motivo trágico: na Primeira Guerra Mundial os agricultores tiveram de deixar o planalto e encontraram terras adequadas num raio de cerca de 80 km. Por isso o asiago faz-se hoje na montanha, nas encostas e na planície. 3
Dois tipos, dois métodos. O Fresco usa leite inteiro, cru, termizado ou pasteurizado, e o Stagionato leite parcialmente desnatado por afloramento, só cru ou termizado. O desnate explica a diferença de gordura: pelo menos 34 % no extrato seco contra 44 % no Fresco. Uma peça de Fresco pesa 11–15 kg e uma de Stagionato 8–12 kg. 3
Quanto tempo cura. O Stagionato cura pelo menos 90 dias. O rótulo pode dizer mezzano (4–10 meses), vecchio (10–15) ou stravecchio (mais de 15), e o sabor passa de suave e ligeiramente picante a cada vez mais fragrante. O Fresco cura muito menos e, após mais de 40 dias, pode chamar-se riserva. Os antigos nomes Allevo e Pressato continuam permitidos ao lado dos novos, pensados para serem mais claros. 36
Montanha e planície dão leite diferente. Apesar do nome único, estudos distinguem a produção pela forragem: o queijo de pasto tem mais ácido linoleico conjugado e vitamina A do que o de planície com silagem de milho. Um inquérito a 517 explorações mostrou que as pequenas explorações tradicionais de montanha, com raças locais e forragem própria, também preservam a paisagem. 45
Prodotto della montagna. Esta menção adicional assinala queijos de montanha com regras próprias: o leite é recolhido nas 48 horas após a primeira ordenha, e não 36, e pode ficar a temperatura natural. Assim, esta linha do rótulo diz mais do que o nome Asiago sozinho. 3
Porque é que isto importa para si. Escolha primeiro o tipo: Fresco para um queijo delicado, Stagionato para mais sabor. Procure no lado as marcas Asiago e, no curado, a letra do mês de fabrico, que indica a idade. Quer queijo de montanha? Procure «prodotto della montagna». 3
Factos
| Matéria-prima | Leite de vaca (Fresco integral, Stagionato parcialmente desnatado) 3 |
|---|---|
| País | Itália 1 |
| Região | Províncias de Vicenza e Trento, partes de Pádua e Treviso 3 |
| Duração | Stagionato pelo menos 90 dias 3 |
| Base legal | DOP da UE desde 21.06.1996, PDO-IT-0001 1 |
| Sabor | Fresco delicado; Stagionato suave, ligeiramente picante, depois fragrante 3 |
O que inclui
Como se liga ao tema «Queijo»
🧀 Asiago ← dá ← 🔄 Coagulação → dá → 🧀 Queijo
Conexões
- De que leite
- 🥛 Leite de vaca
- Como se faz
- 🔄 Coagulação, 🔄 Maturação do queijo
- O que é necessário
- 🧫 Coalho, 🧂 Sal
- O que contém
- 🧪 Gordura do leite
- Tradições
- 🧑🤝🧑 Italianos, 🌍 Sul da Europa
- Faz parte de
- 🧀 Queijos semiduros, 🏷️ Queijos DOP e IGP, 🇮🇹 Queijos italianos
Perguntas frequentes
De que leite se faz o asiago?
Apenas de leite de vaca: integral para o Fresco, parcialmente desnatado para o Stagionato.
Quanto tempo matura o asiago?
O Stagionato pelo menos 90 dias desde o fabrico; o Fresco tem um mínimo mais curto e pode chamar-se riserva após 40 dias.
Qual a diferença entre Asiago Fresco e Stagionato?
O Fresco é o tipo mais fresco (também pressato), de 11 a 15 kg; o Stagionato (também d'allevo) matura mais tempo, de 8 a 12 kg.
Porque pode o asiago ser tão diferente?
Há dois tipos: o Fresco de leite inteiro cura pouco, o Stagionato de leite parcialmente desnatado pelo menos 90 dias.
O que significa prodotto della montagna?
Uma menção adicional para queijo de montanha com regras próprias, também sobre recolha e conservação do leite.
O que ler a seguir
- 🧪 Gordura do leite — ~3,5% no leite de vaca.
- 🌍 Sul da Europa — O sul mediterrânico da Europa — Espanha, Itália, Grécia, Portugal: queijos de ovelha e de cabra e a maior parte do azeite do mundo.
- 🔄 Coagulação — O coalho coagula a caseína em uma coalhada (a base do queijo).
- 🧂 Sal — É adicionado ao queijo e à manteiga.
- 🧑🤝🧑 Italianos — Povo de Itália; a cozinha assenta no vinho, no azeite e no queijo, e em 2025 o país produziu 44,4 milhões de hectolitros de vinho, o recorde mundial.
Semelhantes
🧀 Fontina · 🧀 Bra (queijo) · 🧀 Formaggella del Luinese · 🧀 Pecorino sardo · 🧀 Pecorino toscano · 🧀 Arzúa-Ulloa
ℹ️ Os laticínios contêm lactose e proteínas do leite: em caso de intolerância à lactose ou alergia à proteína do leite, consulte um médico.
Fontes
- eAmbrosia — Asiago (PDO-IT-0001)
- EUR-Lex — Регламент (ЄС) 1107/96
- Single document 'Asiago' (PDO-IT-0001-AM02) — OJ C 178/8, 28.5.2020
- Lora I. et al. An insight into the dairy chain of a Protected Designation of Origin cheese: The case study of Asiago cheese. Journal of Dairy Science 103 (10), 2020
- Segato S. et al. Identification of Lipid Biomarkers To Discriminate between the Different Production Systems for Asiago PDO Cheese. Journal of Agricultural and Food Chemistry 65 (45), 2017
- Provincia autonoma di Trento: L'Asiago DOP cambia disciplinare (comunicato n. 998, 2019)