🧀 Asiago
También conocido como: queso Asiago
Queso italiano semicocido DOP de leche de vaca del Véneto y el Trentino: Fresco delicado y Stagionato curado, que madura al menos 90 días.
El asiago es un queso italiano semicocido de leche de vaca, de la meseta de Asiago y zonas vecinas del Véneto y el Trentino. Un solo nombre abarca dos quesos muy distintos: el Fresco, joven y delicado, y el Stagionato, curado y más marcado. El nombre está protegido en la UE como DOP desde 1996. 13
La meseta y la guerra. Según el documento único, en la meseta de Asiago se hace queso desde el año 1000. La zona creció por un motivo trágico: en la Primera Guerra Mundial los campesinos tuvieron que dejar la meseta y hallaron tierras adecuadas en un radio de unos 80 km. Por eso el asiago se hace hoy en la montaña, las estribaciones y la llanura. 3
Dos tipos, dos métodos. El Fresco usa leche entera, cruda, termizada o pasteurizada, y el Stagionato leche parcialmente desnatada por afloramiento, solo cruda o termizada. El desnatado explica la diferencia de grasa: al menos 34 % en extracto seco frente a 44 % en el Fresco. Una pieza de Fresco pesa 11–15 kg y una de Stagionato 8–12 kg. 3
Cuánto madura. El Stagionato madura al menos 90 días. La etiqueta puede decir mezzano (4–10 meses), vecchio (10–15) o stravecchio (más de 15), y el sabor pasa de suave y algo picante a cada vez más fragante. El Fresco madura mucho menos, y tras más de 40 días puede llamarse riserva. Los antiguos nombres Allevo y Pressato siguen permitidos junto a los nuevos, pensados para ser más claros. 36
Montaña y llanura dan leche distinta. Pese al nombre único, los estudios distinguen la producción por el forraje: el queso de pasto tiene más ácido linoleico conjugado y vitamina A que el de llanura con ensilado de maíz. Una encuesta a 517 granjas mostró que las pequeñas explotaciones tradicionales de montaña, con razas locales y forraje propio, también conservan el paisaje. 45
Prodotto della montagna. Esta mención adicional señala quesos de montaña con normas propias: su leche se recoge en las 48 horas siguientes al primer ordeño, no en 36, y puede guardarse a temperatura natural. Así, esta línea de la etiqueta dice más que el nombre Asiago solo. 3
Por qué te importa. Elige primero el tipo: Fresco para un queso delicado, Stagionato para más sabor. Busca en el lado las marcas de Asiago y, en el curado, la letra del mes de elaboración, que indica su edad. ¿Quieres queso de montaña? Busca «prodotto della montagna». 3
Datos
| Materia prima | Leche de vaca (Fresco entera, Stagionato parcialmente desnatada) 3 |
|---|---|
| País | Italia 1 |
| Región | Provincias de Vicenza y Trento, partes de Padua y Treviso 3 |
| Duración | Stagionato al menos 90 días 3 |
| Base jurídica | DOP de la UE desde el 21.06.1996, PDO-IT-0001 1 |
| Sabor | Fresco delicado; Stagionato suave, algo picante, luego fragante 3 |
Qué incluye
Cómo se relaciona con el tema «Queso»
Relaciones
- De qué leche
- 🥛 Leche de vaca
- Cómo se hace
- 🔄 Cuajado, 🔄 Maduración del queso
- Qué se necesita
- 🧫 Cuajo, 🧂 Sal
- Qué contiene
- 🧪 Grasa láctea
- Tradiciones
- 🧑🤝🧑 Italianos, 🌍 Europa del Sur
- Forma parte de
- 🧀 Quesos semicurados, 🏷️ Quesos DOP e IGP, 🇮🇹 Quesos de Italia
Preguntas frecuentes
¿Con qué leche se hace el asiago?
Solo con leche de vaca: entera para el Fresco, parcialmente desnatada para el Stagionato.
¿Cuánto madura el asiago?
El Stagionato al menos 90 días desde la elaboración; el Fresco tiene un mínimo más corto y puede llamarse riserva tras 40 días.
¿Qué diferencia hay entre Asiago Fresco y Stagionato?
El Fresco es el tipo más fresco (también pressato), de 11 a 15 kg; el Stagionato (también d'allevo) madura más, de 8 a 12 kg.
¿Por qué el asiago puede ser tan distinto?
Hay dos tipos: el Fresco de leche entera madura poco, el Stagionato de leche parcialmente desnatada al menos 90 días.
¿Qué significa prodotto della montagna?
Una mención adicional para queso de montaña con normas propias, también sobre la recogida y conservación de la leche.
Qué leer después
- 🧪 Grasa láctea — ~3,5 % en la leche de vaca.
- 🌍 Europa del Sur — El sur mediterráneo de Europa —España, Italia, Grecia, Portugal—: quesos de oveja y de cabra y la mayor parte del aceite de oliva del mundo.
- 🔄 Cuajado — El cuajo coagula la caseína en una cuajada (la base del queso).
- 🧂 Sal — Se añade al queso y a la mantequilla.
- 🧑🤝🧑 Italianos — Pueblo de Italia; su cocina se apoya en el vino, el aceite de oliva y el queso, y en 2025 el país produjo 44,4 millones de hectolitros de vino, más que nadie.
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ℹ️ Los lácteos contienen lactosa y proteínas de la leche: si tiene intolerancia a la lactosa o alergia a la proteína de la leche, consulte a un médico.
Fuentes
- eAmbrosia — Asiago (PDO-IT-0001)
- EUR-Lex — Регламент (ЄС) 1107/96
- Single document 'Asiago' (PDO-IT-0001-AM02) — OJ C 178/8, 28.5.2020
- Lora I. et al. An insight into the dairy chain of a Protected Designation of Origin cheese: The case study of Asiago cheese. Journal of Dairy Science 103 (10), 2020
- Segato S. et al. Identification of Lipid Biomarkers To Discriminate between the Different Production Systems for Asiago PDO Cheese. Journal of Agricultural and Food Chemistry 65 (45), 2017
- Provincia autonoma di Trento: L'Asiago DOP cambia disciplinare (comunicato n. 998, 2019)