🧀 Азиаго (Asiago)
Другие названия: Азиаго, Азьяго, Asiago DOP, Asiago
Итальянский полуваренный сыр PDO из коровьего молока из Венето и Трентино: нежный Fresco и выдержанный Stagionato, созревающий не менее 90 дней.
Азиаго (Asiago) — итальянский полуваренный сыр из коровьего молока с плато Азиаго и соседних земель Венето и Трентино. За одним названием стоят два очень разных сыра: молодой нежный Fresco и выдержанный более выразительный Stagionato. Название защищено в ЕС как PDO с 1996 года. 13
Плато и война. По единому документу, сыр делают на плато Азиаго с 1000 года. Зона выросла по трагической причине: во время Первой мировой войны крестьяне были вынуждены покинуть плато и на землях в радиусе около 80 км нашли условия для своего ремесла. Поэтому Asiago сегодня делают и в горах, и в предгорьях, и на равнине. 3
Два типа, два способа. Fresco делают из цельного молока, сырого, термизированного или пастеризованного, а Stagionato — из частично обезжиренного отстаиванием молока, только сырого или термизированного. Обезжиривание объясняет разницу в жирности: не менее 34 % в сухом веществе против 44 % у Fresco. Головка Fresco весит 11–15 кг, а Stagionato 8–12 кг. 3
Сколько созревает. Stagionato выдерживают не менее 90 дней. На этикетке может стоять mezzano (4–10 месяцев), vecchio (10–15) или stravecchio (более 15), и вкус переходит от мягкого, слегка пикантного ко всё более душистому. Fresco созревает гораздо короче, а после 40 дней может называться riserva. Старые названия Allevo и Pressato разрешены рядом с новыми, которые, по замыслу, понятнее покупателям. 36
Горы и равнина — это разное молоко. Хотя название одно, исследования различают производство по корму: сыр с пастбищ содержит больше конъюгированной линолевой кислоты и витамина A, чем равнинный на кукурузном силосе. Опрос 517 ферм показал, что небольшие традиционные хозяйства в горах, с местными породами и своими кормами, сохраняют и ландшафт. 45
Prodotto della montagna. Эту дополнительную пометку имеют сыры из гор по отдельным правилам: молоко для них собирают в течение 48 часов после первой дойки, а не 36, и хранить его можно при природной температуре. Так что эта пометка на этикетке говорит больше, чем само название Asiago. 3
Почему это важно для вас. Сначала выберите тип: Fresco для нежного сыра, Stagionato для более выразительного вкуса. Ищите на боку штампованные знаки Asiago, а на выдержанном — букву месяца производства, чтобы знать возраст. Хотите сыр из гор? Ищите «prodotto della montagna». 3
Факты
| Сырьё | Коровье молоко (Fresco цельное, Stagionato частично обезжиренное) 3 |
|---|---|
| Страна | Италия 1 |
| Регион | Провинции Виченца и Тренто, части Падуи и Тревизо 3 |
| Продолжительность | Stagionato не менее 90 дней 3 |
| Правовая основа | PDO ЕС с 21.06.1996, PDO-IT-0001 1 |
| Вкус | Fresco нежный; Stagionato мягкий, слегка пикантный, позже душистый 3 |
Что входит
Как связано с темой «Сыр»
🧀 Азиаго (Asiago) ← даёт ← 🔄 Свёртывание → даёт → 🧀 Сыр
Связи
- Из какого молока
- 🥛 Коровье молоко
- Как получают
- 🔄 Свёртывание, 🔄 Созревание
- Что нужно
- 🧫 Сычужный фермент, 🧂 Соль
- Что содержит
- 🧪 Молочный жир
- Традиции
- 🧑🤝🧑 Итальянцы, 🌍 Южная Европа
- Входит в
- 🧀 Полутвёрдые сыры, 🏷️ Защищённые названия сыров, 🇮🇹 Сыры Италии
Частые вопросы
Из какого молока делают Азиаго (Asiago)?
Только из коровьего: цельного для Fresco, частично обезжиренного для Stagionato.
Сколько созревает Азиаго (Asiago)?
Stagionato — не менее 90 дней со дня производства; у Fresco минимальный срок короче, и после 40 дней он может называться riserva.
Чем отличаются Asiago Fresco и Stagionato?
Fresco — более свежий тип (также pressato), 11–15 кг; Stagionato (также d'allevo) созревает дольше, 8–12 кг.
Почему Asiago бывает таким разным?
Это два типа: Fresco из цельного молока созревает коротко, Stagionato из частично обезжиренного не менее 90 дней.
Что значит prodotto della montagna?
Дополнительная пометка для сыра из гор по отдельным правилам, в том числе о сборе и хранении молока.
Что прочитать дальше
- 🧪 Молочный жир — ~3,5% в коровьем молоке.
- 🌍 Южная Европа — Средиземноморский юг Европы — Испания, Италия, Греция, Португалия: овечьи и козьи сыры и большая часть оливкового масла мира.
- 🔄 Свёртывание — Сычужный фермент сворачивает казеин в сгусток (основа сыра).
- 🧂 Соль — Добавляют в сыр и масло.
- 🧑🤝🧑 Итальянцы — Народ Италии; кухня держится на вине, оливковом масле и сыре, а вина страна в 2025 году дала 44,4 млн гектолитров — больше всех в мире.
Похожие
🧀 Фонтина (Fontina) · 🧀 Тома пьемонтезе (Toma Piemontese) · 🧀 Бра (Bra) · 🧀 Формаджелла дель Луинезе (Formaggella del Luinese) · 🧀 Пекорино Сардо (Pecorino Sardo) · 🧀 Пекорино Тоскано (Pecorino Toscano)
ℹ️ Молочные продукты содержат лактозу и белки молока: при непереносимости лактозы или аллергии на белок молока посоветуйтесь с врачом.
Источники
- eAmbrosia — Asiago (PDO-IT-0001)
- EUR-Lex — Регламент (ЄС) 1107/96
- Single document 'Asiago' (PDO-IT-0001-AM02) — OJ C 178/8, 28.5.2020
- Lora I. et al. An insight into the dairy chain of a Protected Designation of Origin cheese: The case study of Asiago cheese. Journal of Dairy Science 103 (10), 2020
- Segato S. et al. Identification of Lipid Biomarkers To Discriminate between the Different Production Systems for Asiago PDO Cheese. Journal of Agricultural and Food Chemistry 65 (45), 2017
- Provincia autonoma di Trento: L'Asiago DOP cambia disciplinare (comunicato n. 998, 2019)