🏷️ Biologische Reife

Die biologische Reifung ist der Ausbau von Wein unter einer Schicht lebender Hefe, „Flor“ genannt. Die Hefe bildet einen dünnen Film auf der Oberfläche des Weins und hält die Luft von ihm fern. Der Wein oxidiert nicht, bleibt hell und gewinnt einen besonderen Geschmack. Die Methode ist in Spanien bekannt, im Gebiet um Jerez, wo trockene Fino-Weine so reifen. Eine ähnliche Reifung gibt es in Frankreich, zum Beispiel im Jura. Die Fässer werden nicht bis zum Rand gefüllt, damit an der Oberfläche Platz für den Film bleibt. Der Flor ernährt sich vom Alkohol und Glycerin des Weins, daher wird der Wein trockener und leichter und gewinnt Noten von Mandel und frischem Brot. Weine mit mäßiger Stärke eignen sich für die biologische Reifung. Ist der Alkohol zu hoch, stirbt die Hefe ab, und der Wein geht in die oxidative Reifung über. Die beiden Verfahren sind Gegensätze: Beim zweiten kommt die Luft mit dem Wein in Berührung. So gereifte Weine heißen Flor-Weine. Es ist eine der Methoden, Wein auszubauen.