🏷️ Биологическая выдержка

Биологическая выдержка — это созревание вина под слоем живых дрожжей, который называют «флор». Дрожжи образуют на поверхности вина тонкую плёнку и не пускают к нему воздух. Вино не окисляется, остаётся светлым и приобретает особый вкус. Способ известен в Испании, в районе Херес, где так созревают сухие вина фино. Подобная выдержка есть и во Франции, например в Юре. Бочки при этом наполняют не доверху, чтобы на поверхности осталось место для плёнки. Флор питается спиртом и глицерином вина, поэтому вино становится суше и легче и обретает ноты миндаля и свежего хлеба. Для биологической выдержки подходят вина с умеренной крепостью. Если крепость слишком высокая, дрожжи гибнут, и вино переходит в окислительную выдержку. Эти два способа противоположны: во втором случае воздух вина касается. Вина биологической выдержки называют флорными. Это один из способов выдержки вина.