🏷️ Vieillissement biologique

L'élevage biologique est la maturation du vin sous une couche de levure vivante appelée « voile » ou flor. La levure forme un film mince à la surface du vin et tient l'air à distance. Le vin ne s'oxyde pas, reste pâle et acquiert un goût particulier. Cette méthode est connue en Espagne, dans la région de Jerez, où les xérès secs de type fino mûrissent ainsi. Un élevage semblable existe en France, par exemple dans le Jura. Les fûts ne sont pas remplis jusqu'au bord, pour laisser de la place au voile en surface. Le flor se nourrit de l'alcool et du glycérol du vin, si bien que le vin devient plus sec et plus léger et prend des notes d'amande et de pain frais. Les vins d'un degré modéré se prêtent à l'élevage biologique. Si l'alcool est trop élevé, la levure meurt et le vin passe à l'élevage oxydatif. Les deux méthodes sont opposées : dans la seconde, l'air touche le vin. Les vins élevés de cette façon s'appellent vins de voile. C'est l'une des façons d'élever le vin.