🧀 Блю дю Веркор-Сассенаж (Bleu du Vercors-Sassenage)

Блю дю Веркор-Сассенаж (Bleu du Vercors-Sassenage) — французский голубой сыр с защищённым наименованием происхождения (PDO, зарегистрирован в 2000 году). Согласно спецификации, это непрессованный и неварёный сыр с голубыми прожилками из коровьего молока, сырого или термизованного (на фермах — только сырого). Молоко, производство и созревание — всё в пределах массива Веркор, в 13 коммунах Дрома и 13 коммунах Изера. ³

Коровы. Молоко поступает только от стад коров пород монбельярд, абонданс и виллар-де-лан; в каждом стаде должно быть не менее 3% коров этой породы и не менее одной коровы местной породы виллар-де-лан. На гектар сельхозугодий может приходиться не более одной дойной коровы, пастьба обязательна не менее 150 дней в год, а основной рацион из травы, сена или травы в плёнке поступает только из зоны. Подкормка ограничена 1800 кг сухого вещества на корову в год. ³

Как делают. Молоко свёртывают сычужным ферментом при 31–35 °C после засева Penicillium roqueforti. Сгусток режут на кусочки от размера лещины до грецкого ореха, перемешивают, слоями выкладывают в цилиндрические формы без дна диаметром 28 см без прессования и во время отцеживания не менее четырёх раз переворачивают. Сыры солят сухой солью в отдельных формах, не менее одного раза с каждой стороны, не более трёх дней. ³

Созревание. В помещениях при 9–14 °C и относительной влажности свыше 90%, где сыры переворачивают и прокалывают, чтобы голубая плесень равномерно распределилась. Продавать их можно только после 21 дня от свёртывания. ³

Вид и вкус. Это плоский цилиндр с выпуклым боком, диаметром 27–30 см и высотой 7–9 см, весом от 4 до 4,5 кг. На корке тонкий белый до серо-голубого налёт, иногда с мраморным рисунком от оранжевого до цвета слоновой кости. Мякоть от цвета слоновой кости до светло-жёлтого, тающая и однородная, с хорошо распределёнными голубыми прожилками и неровными пустотами меньше 1 см². Вкус — мягкий голубой, без избытка горечи, кислинки или соли, с лёгкой нотой лещины и запахом подлеска. Жирность — не менее 48% в сухом веществе. ³

Сыр как налог. В XIV веке сеньор Сассенажа собирал этот сыр как налог и продавал его в Сассенаже, поэтому о нём узнали за пределами массива. Трудный доступ через ущелья заставлял крестьян превращать молоко в то, что долго хранится. ³

Почти потерянная корова. Местная порода вильяр-де-лан почти исчезла к 1970-м, а теперь её восстанавливают, поэтому каждое стадо должно держать таких коров. Фермерское производство продержалось до начала XX века; в 1933 году Леонар Местралле из молочного кооператива Вильяра взялся за традиционный рецепт. ³

Почему это важно для вас. Вкус мягкий для голубого сыра, с лёгкой нотой лесного ореха, без лишней горечи и соли, так что с него удобно начать знакомство. На фермах молоко только сырое, а на сыроварнях может быть термизированным: смотрите этикетку, если это важно. ³⁴