🧀 Bleu du Vercors-Sassenage

O bleu du Vercors-Sassenage é um queijo azul francês com denominação de origem protegida (DOP, registada em 2000). Segundo o caderno de especificações, é um queijo de massa azulada, não prensada e não cozida, de leite de vaca cru ou termizado (em produção de quinta, apenas cru). ³

Vacas. O leite, o fabrico e a cura fazem-se no maciço do Vercors, em 13 comunas de Drôme e 13 de Isère. O leite provém apenas de rebanhos de vacas das raças Montbéliarde, Abondance e Villard-de-Lans; cada rebanho tem pelo menos 3% de vacas desta raça e pelo menos uma vaca da raça local Villard-de-Lans. A carga não pode exceder uma vaca leiteira por hectare de superfície agrícola, o pastoreio é obrigatório pelo menos 150 dias por ano e a ração de base de erva, feno ou erva embalada em fardos provém só da zona. Os complementos limitam-se a 1 800 kg de matéria seca por vaca e por ano. ³

Produção. O leite é coagulado a 31–35 °C depois de se juntar Penicillium roqueforti. A coalhada é cortada em pedaços do tamanho de uma avelã a uma noz, mexida e repartida por camadas em moldes cilíndricos sem fundo de 28 cm de diâmetro, sem prensagem e com pelo menos quatro viragens durante a drenagem. Os queijos são salgados com sal seco em moldes individuais, pelo menos uma vez em cada face, durante no máximo três dias. ³

Cura. Em locais a 9–14 °C e mais de 90% de humidade relativa, onde os queijos são virados e picados para distribuir bem o azul. Só podem ser vendidos após 21 dias contados desde a coagulação. ³

Aspeto e sabor. É um cilindro plano com lado convexo, de 27 a 30 cm de diâmetro e 7 a 9 cm de altura, com 4 a 4,5 kg. A casca tem uma fina flor branca a cinza-azulada, por vezes marmoreada de laranja a marfim. A massa é de marfim a amarelo-claro, derretida e homogénea, com veios azuis bem distribuídos e aberturas irregulares inferiores a 1 cm². O sabor é o de um azul suave, sem excesso de amargor, acidez ou sal, com ligeiro toque de avelã e cheiro a sub-bosque. A matéria gorda é pelo menos 48% do extrato seco. ³

Um queijo pago como imposto. No século XIV, o senhor de Sassenage cobrava este queijo como tributo e vendia-o em Sassenage, e foi assim que se tornou conhecido fora do maciço. O acesso difícil pelas gargantas levou os agricultores a transformar o leite em algo que se conservasse. ³

A vaca quase perdida. A raça local Villard-de-Lans quase desapareceu nos anos 1970 e está agora num programa de recuperação, por isso cada rebanho deve manter algumas destas vacas. A produção em quinta durou até ao início do século XX; em 1933, Léonard Mestrallet, da cooperativa leiteira de Villard, retomou a receita tradicional. ³

Porque é que isto importa para si. O sabor é suave para um azul, com uma ligeira nota de avelã e sem excesso de amargor ou sal, por isso é uma boa entrada. Nas quintas o leite é só cru, nas queijarias pode ser termizado: veja o rótulo se isso importa. ³⁴