🧀 Блю дю Веркор-Сассенаж (Bleu du Vercors-Sassenage)

Блю дю Веркор-Сассенаж (Bleu du Vercors-Sassenage) — французький блакитний сир із захищеним найменуванням походження (PDO, зареєстровано 2000 року). Згідно зі специфікацією, це непресований і неварений сир із блакитними прожилками з коров'ячого молока, сирого або термізованого (на фермах — лише сирого). Молоко, виробництво та дозрівання — усе в межах масиву Веркор, у 13 комунах Дрома й 13 комунах Ізера. ³

Корови. Молоко походить лише від стад корів порід монбельярд, абонданс і віллар-де-лан; у кожному стаді має бути щонайменше 3% корів цієї породи та щонайменше одна корова місцевої породи віллар-де-лан. На гектар господарських угідь може припадати не більше однієї молочної корови, пасовище обов'язкове щонайменше 150 днів на рік, а основний раціон з трави, сіна або трави в плівці походить лише із зони. Підгодівля обмежена 1800 кг сухої речовини на корову на рік. ³

Як роблять. Молоко згортають сичужним ферментом при 31–35 °C після засіву Penicillium roqueforti. Згусток ріжуть на шматочки від розміру ліщини до горіха, перемішують, шарами викладають у циліндричні форми без дна діаметром 28 см без пресування й під час відціджування щонайменше чотири рази перевертають. Сири солять сухою сіллю в окремих формах, щонайменше один раз з кожного боку, не більше трьох днів. ³

Дозрівання. У приміщеннях при 9–14 °C і відносній вологості понад 90%, де сири перевертають і проколюють, щоб блакитна цвіль рівномірно розподілилася. Продавати їх можна лише після 21 дня від згортання. ³

Вигляд і смак. Це плаский циліндр з опуклим боком, діаметром 27–30 см і висотою 7–9 см, вагою від 4 до 4,5 кг. На кірці тонкий білий до сіро-блакитного наліт, іноді з мармуровим візерунком від помаранчевого до кольору слонової кістки. М'якуш від кольору слонової кістки до світло-жовтого, тануче й однорідний, з добре розподіленими блакитними прожилками й нерівними порожнинами менше 1 см². Смак — м'який блакитний, без надлишку гірчинки, кислинки або солі, з легкою нотою ліщини й запахом підліску. Жирність — щонайменше 48% у сухій речовині. ³

Сир як податок. У XIV столітті сеньйор Сассенажа збирав цей сир як податок і продавав його в Сассенажі, тому про нього дізналися за межами масиву. Важкий доступ через ущелини змушував селян перетворювати молоко на те, що довго зберігається. ³

Майже втрачена корова. Місцева порода вільяр-де-лан майже зникла до 1970-х, а тепер її відновлюють, тому кожне стадо має тримати таких корів. Фермерське виробництво протрималося до початку XX століття; 1933 року Леонар Местралле з молочного кооперативу Вільяра взявся за традиційний рецепт. ³

Чому це важливо для вас. Смак м'який для блакитного сиру, з легкою нотою лісового горіха, без зайвої гіркоти чи солі, тож із нього зручно почати знайомство. На фермах молоко лише сире, а на сироварнях може бути термізованим: дивіться етикетку, якщо це важливо. ³⁴