🧀 Bleu du Vercors-Sassenage

El bleu du Vercors-Sassenage es un queso azul francés con denominación de origen protegida (DOP, registrada en 2000). Según el pliego de condiciones, es un queso de pasta azul, sin prensar y sin cocer, de leche de vaca cruda o termizada (en producción de granja, solo cruda). ³

Vacas. La leche, la elaboración y la maduración se hacen en el macizo del Vercors, en 13 municipios de Drôme y 13 de Isère. La leche procede solo de rebaños de vacas de razas Montbéliarde, Abondance y Villard-de-Lans; cada rebaño tiene al menos un 3 % de vacas de esta raza y al menos una vaca de la raza local Villard-de-Lans. La carga no puede superar una vaca lechera por hectárea de superficie agrícola, el pastoreo es obligatorio al menos 150 días al año y la ración base de hierba, heno o hierba ensilada en pacas procede solo de la zona. Los complementos se limitan a 1 800 kg de materia seca por vaca y año. ³

Elaboración. La leche se cuaja a 31–35 °C tras añadir Penicillium roqueforti. La cuajada se corta en trozos del tamaño de una avellana a una nuez, se agita y se reparte por capas en moldes cilíndricos sin fondo de 28 cm de diámetro, sin prensar y con al menos cuatro vueltas durante el escurrido. Los quesos se salan con sal seca en moldes individuales, al menos una vez por cada cara, durante no más de tres días. ³

Maduración. En locales a 9–14 °C y más del 90 % de humedad relativa, donde los quesos se voltean y se pinchan para repartir bien el azul. Solo pueden venderse tras 21 días contados desde el cuajado. ³

Aspecto y sabor. Es un cilindro plano de lateral convexo, de 27 a 30 cm de diámetro y 7 a 9 cm de alto, de 4 a 4,5 kg. La corteza lleva una fina flor blanca a gris azulada, a veces jaspeada de naranja a marfil. La pasta es de marfil a amarillo claro, fundente y homogénea, con vetas azules bien repartidas y aberturas irregulares de menos de 1 cm². El sabor es el de un azul suave, sin exceso de amargor, acidez ni sal, con un ligero toque de avellana y olor a sotobosque. La materia grasa es al menos el 48 % del extracto seco. ³

Un queso pagado como impuesto. En el siglo XIV el señor de Sassenage cobraba este queso como tributo y lo vendía en Sassenage, y así se conoció fuera del macizo. El difícil acceso por las gargantas llevó a los campesinos a convertir la leche en algo que se conservara. ³

La vaca casi perdida. La raza local Villard-de-Lans casi desapareció hacia los años 70 y hoy está en un programa de recuperación, por eso cada rebaño debe tener algunas de estas vacas. La elaboración en granja duró hasta principios del siglo XX; en 1933 Léonard Mestrallet, de la cooperativa lechera de Villard, retomó la receta tradicional. ³

Por qué te importa. El sabor es suave para un azul, con una ligera nota de avellana y sin exceso de amargor ni sal, así que es una entrada fácil. En granja la leche es solo cruda y en quesería puede estar termizada: mira la etiqueta si te importa. ³⁴