🧀 Bleu du Vercors-Sassenage

Le bleu du Vercors-Sassenage est un fromage bleu français bénéficiant d'une appellation d'origine protégée (AOP, enregistrée en 2000). Selon le cahier des charges, c'est un fromage à pâte persillée, non pressée et non cuite, fabriqué avec du lait de vache cru ou thermisé (en production fermière, uniquement cru). ³

Vaches. La production du lait, la fabrication et l'affinage ont lieu dans le massif du Vercors, sur 13 communes de la Drôme et 13 de l'Isère. Le lait provient uniquement de troupeaux de vaches de races Montbéliarde, Abondance et Villard-de-Lans ; chaque troupeau compte au minimum 3 % de vaches de cette race et au moins une vache de la race locale Villard-de-Lans. Le chargement ne peut excéder une vache laitière par hectare de surface agricole utile, le pâturage est obligatoire au moins 150 jours par an et la ration de base (herbe, foin ou herbe enrubannée) provient exclusivement de l'aire. Les compléments sont limités à 1 800 kg de matière sèche par vache et par an. ³

Fabrication. Le lait est emprésuré entre 31 et 35 °C après ajout de Penicillium roqueforti. Le caillé est découpé en morceaux de la taille d'une noisette à une noix, brassé, puis réparti par couches dans des moules cylindriques sans fond de 28 cm de diamètre, sans pressage, avec au moins quatre retournements pendant l'égouttage. Les fromages sont salés au sel sec dans des moules individuels, au moins une fois sur chaque face, pendant trois jours au plus. ³

Affinage. Dans des locaux entre 9 et 14 °C et à plus de 90 % d'humidité relative, où les fromages sont retournés et piqués pour une bonne répartition du bleu. Ils ne peuvent être commercialisés qu'après 21 jours à compter de l'emprésurage. ³

Aspect et goût. C'est un cylindre plat à talon convexe de 27 à 30 cm de diamètre et de 7 à 9 cm de hauteur, pesant de 4 à 4,5 kg. La croûte porte une fine fleur blanche à gris-bleu, parfois marbrée d'orangé à ivoire. La pâte est ivoire à jaune clair, fondante et homogène, avec un persillage bleu bien réparti et des ouvertures hétérogènes de moins de 1 cm². Le goût est celui d'un bleu doux, sans excès d'amertume, d'acidité ni de sel, avec un léger goût de noisette et une odeur de sous-bois. La teneur en matière grasse est d'au moins 48 % après dessiccation. ³

Un fromage payé en impôt. Au XIVe siècle, le seigneur de Sassenage collectait ce fromage comme impôt et le vendait à Sassenage : c'est ainsi qu'il s'est fait connaître hors du massif. L'accès difficile par les gorges a poussé les paysans à transformer le lait en un produit qui se conserve. ³

La vache presque perdue. La race locale Villard-de-Lans avait presque disparu dans les années 1970 et fait l'objet d'un programme de relance, d'où l'obligation d'en garder dans chaque troupeau. La fabrication fermière a duré jusqu'au début du XXe siècle ; en 1933, Léonard Mestrallet, de la coopérative laitière de Villard, a repris la recette traditionnelle. ³

Pourquoi c'est important pour vous. Le goût est doux pour un bleu, avec une légère note de noisette, sans excès d'amertume ni de sel : une entrée en matière facile. À la ferme, le lait est uniquement cru, en laiterie il peut être thermisé : regardez l'étiquette si cela compte. ³⁴