🧀 Bleu du Vercors-Sassenage

Il Bleu du Vercors-Sassenage è un formaggio erborinato francese a denominazione di origine protetta (DOP, registrata nel 2000). Secondo il disciplinare, è un formaggio a pasta erborinata non pressata e non cotta, di latte vaccino crudo o termizzato (in produzione aziendale solo crudo). Latte, produzione e stagionatura avvengono nel massiccio del Vercors, in 13 comuni della Drôme e 13 dell'Isère. ³

Vacche. Il latte proviene solo da mandrie di vacche di razza Montbéliarde, Abondance e Villard-de-Lans; ogni mandria ha almeno il 3% di vacche di questa razza e almeno una vacca della razza locale Villard-de-Lans. Il carico non può superare una vacca da latte per ettaro di superficie agricola, il pascolo è obbligatorio per almeno 150 giorni l'anno e la razione di base di erba, fieno o erba in rotoballe proviene solo dalla zona. Gli integratori sono limitati a 1 800 kg di sostanza secca per vacca all'anno. ³

Produzione. Il latte si coagula a 31–35 °C dopo l'aggiunta di Penicillium roqueforti. La cagliata viene tagliata in pezzi dalla dimensione di una nocciola a una noce, agitata, distribuita a strati in stampi cilindrici senza fondo di 28 cm di diametro, senza pressatura e con almeno quattro rivoltamenti durante lo spurgo. I formaggi sono salati a secco in stampi individuali, almeno una volta per faccia, per non più di tre giorni. ³

Stagionatura. In locali a 9–14 °C e umidità relativa superiore al 90%, dove i formaggi vengono rivoltati e forati per distribuire bene il blu. Possono essere venduti solo dopo 21 giorni dalla coagulazione. ³

Aspetto e sapore. È un cilindro piatto con scalzo convesso, di 27–30 cm di diametro e 7–9 cm di altezza, di 4–4,5 kg. La crosta ha una fine fioritura da bianca a grigio-blu, talvolta marmorizzata da arancio ad avorio. La pasta è da avorio a giallo chiaro, fondente e omogenea, con erborinatura blu ben distribuita e aperture irregolari inferiori a 1 cm². Il sapore è quello di un erborinato dolce, senza eccesso di amaro, acidità o sale, con una lieve nota di nocciola e odore di sottobosco. Il grasso è almeno il 48% sulla sostanza secca. ³

Un formaggio pagato come tassa. Nel XIV secolo il signore di Sassenage riscuoteva questo formaggio come tributo e lo vendeva a Sassenage, e così divenne noto fuori dal massiccio. Il difficile accesso dalle gole spinse i contadini a trasformare il latte in qualcosa che si conservasse. ³

La vacca quasi perduta. La razza locale Villard-de-Lans era quasi scomparsa negli anni Settanta e ora è oggetto di un programma di recupero, perciò ogni mandria deve tenere alcune di queste vacche. La produzione in fattoria durò fino al primo Novecento; nel 1933 Léonard Mestrallet, della cooperativa casearia di Villard, riprese la ricetta tradizionale. ³

Perché è importante per te. Il sapore è dolce per un erborinato, con una lieve nota di nocciola e senza eccessi di amaro o sale, quindi è un buon inizio. In fattoria il latte è solo crudo, in caseificio può essere termizzato: guarda l'etichetta se per te conta. ³⁴