🧀 Bleu du Vercors-Sassenage

Bleu du Vercors-Sassenage to francuski ser pleśniowy o chronionej nazwie pochodzenia (ChNP, zarejestrowanej w 2000 roku). Według specyfikacji jest to ser z niebieskimi żyłkami, nieprasowany i niegotowany, z mleka krowiego surowego lub termizowanego (w produkcji zagrodowej tylko surowego). Mleko, produkcja i dojrzewanie odbywają się w masywie Vercors, w 13 gminach Drôme i 13 gminach Isère. ³

Krowy. Mleko pochodzi tylko ze stad krów ras montbéliarde, abondance i villard-de-lans; w każdym stadzie jest co najmniej 3% krów tych ras i co najmniej jedna krowa miejscowej rasy villard-de-lans. Obsada nie może przekraczać jednej krowy mlecznej na hektar użytków rolnych, wypas jest obowiązkowy przez co najmniej 150 dni w roku, a podstawowa dawka z trawy, siana lub sianokiszonki w balotach pochodzi wyłącznie z obszaru. Pasze uzupełniające ograniczono do 1800 kg suchej masy na krowę rocznie. ³

Jak powstaje. Mleko ścina się podpuszczką w temperaturze 31–35 °C po dodaniu Penicillium roqueforti. Skrzep kroi się na kawałki wielkości orzecha laskowego do włoskiego, miesza, układa warstwami w cylindrycznych formach bez dna o średnicy 28 cm, nie prasuje i podczas odcieku przewraca co najmniej czterokrotnie. Sery soli się suchą solą w osobnych formach, co najmniej raz z każdej strony, nie dłużej niż trzy dni. ³

Dojrzewanie. W pomieszczeniach o temperaturze 9–14 °C i wilgotności względnej powyżej 90%, gdzie sery przewraca się i nakłuwa, aby pleśń rozmieściła się równomiernie. Można je sprzedawać dopiero po 21 dniach licząc od podpuszczenia. ³

Wygląd i smak. To płaski walec z wypukłym bokiem o średnicy 27–30 cm i wysokości 7–9 cm, ważący 4–4,5 kg. Skórka ma delikatny biały do szaroniebieskiego nalot, czasem z pomarańczowo-kremowym marmurkowym wzorem. Miąższ jest od koloru kości słoniowej do jasnożółtego, rozpływający się i jednolity, z dobrze rozmieszczonymi niebieskimi żyłkami i nieregularnymi pustkami mniejszymi niż 1 cm². Smak to łagodny ser pleśniowy, bez nadmiaru goryczy, kwasowości i soli, z lekką nutą orzecha laskowego i zapachem runa leśnego. Zawartość tłuszczu wynosi co najmniej 48% w suchej masie. ³

Ser płacony jako podatek. W XIV wieku pan Sassenage pobierał ten ser jako daninę i sprzedawał go w Sassenage, dzięki czemu poznano go poza masywem. Trudny dostęp przez wąwozy skłaniał rolników do zamiany mleka w coś, co długo się przechowuje. ³

Prawie utracona krowa. Miejscowa rasa Villard-de-Lans prawie zniknęła do lat 70., a dziś jest odbudowywana, dlatego każde stado musi mieć takie krowy. Produkcja w gospodarstwach przetrwała do początku XX wieku; w 1933 roku Léonard Mestrallet ze spółdzielni mleczarskiej w Villard podjął tradycyjny przepis. ³

Dlaczego to ważne dla Ciebie. Smak jest łagodny jak na ser pleśniowy, z lekką nutą orzecha laskowego, bez nadmiaru goryczy czy soli, więc to dobry początek. W gospodarstwach mleko jest tylko surowe, a w serowarniach może być termizowane: patrz na etykietę, jeśli to ważne. ³⁴