🧀 Caciocavallo

Caciocavallo ist ein Filata-Käse aus Kuhmilch mit sehr alten Wurzeln, in vielen lokalen Varianten in ganz Süditalien verbreitet. ⁴ Die EU schützt die Variante Caciocavallo Silano als g.U., und Regionen führen auch weitere als eigene traditionelle Produkte. ¹³

Caciocavallo Silano ist ein halbharter Käse nur aus Rohmilch von Kühen, die 30 Sekunden bei 58 °C thermisiert werden darf. Die Milch gerinnt bei 36–38 °C mit Labpaste von Kalb oder Zicklein; natürliche Molkenkultur ist möglich. Der Bruch reift etwa 4 bis 10 Stunden oder länger, bis er sich ziehen lässt, wird dann in fast kochendem Wasser gezogen, von Hand zu einem Ovoid geknetet, in Wasser gekühlt und mindestens 6 Stunden in Salzlake gesalzen. ¹

Die Käse werden paarweise gebunden und zum Reifen über Holz- oder Stahlstangen gehängt; davon, „rittlings“ auf einer Stütze, stammt der Name. ¹ Die Rinde ist dünn, glatt und strohgelb, der Teig kompakt mit sehr kleinen Löchern. Der Fett liegt bei mindestens 38 % i. Tr. Die Mindestreife beträgt 30 Tage; 4 Monate erlauben EXTRA, 9 Monate GRAN RISERVA. Die Milch stammt aus Gemeinden in Kalabrien, Kampanien, Molise, Apulien und Basilikata. ¹

Kampanien führt Caciocavallo Podolico als traditionelles Produkt: Die Milch stammt nur von Podolica-Rindern in Frei- oder Halbfreilandhaltung, vor allem auf der Weide. Er wiegt etwa 1–2 kg und reift 15 Tage bis über 6 Monate. ³ Er schmeckt süßlich bei mittlerer Salzigkeit, mit dem Alter kommen Schärfe und Aromen von Kräutern und Heu; traditionell isst man ihn zum Ende der Mahlzeit, pur oder mit scharfer Konfitüre. ⁴

Warum das für Sie wichtig ist. Das Alter verändert den Käse: jung mild, reif pikant, lesen Sie also das Etikett. Nur „Caciocavallo Silano“ mit g.U.-Zeichen garantiert diese Spezifikation; einfacher „Caciocavallo“ ist nicht daran gebunden. ¹