🧀 Caciocavallo

El caciocavallo es un queso de pasta hilada de leche de vaca con raíces muy antiguas, extendido por todo el sur de Italia en muchas versiones locales. ⁴ La UE protege la variedad Caciocavallo Silano como DOP, y las regiones incluyen otras como productos tradicionales. ¹³

El Caciocavallo Silano es un queso semiduro solo de leche cruda de vaca, que puede termizarse a 58 °C durante 30 segundos. La leche se cuaja a 36–38 °C con pasta de cuajo de ternero o cabrito; puede usarse fermento natural de suero. La cuajada madura unas 4 a 10 horas o más hasta que se puede hilar; después se hila en agua casi hirviendo, se amasa a mano en ovoide, se enfría en agua y se sala en salmuera al menos 6 horas. ¹

Los quesos se atan por parejas y se cuelgan de varas de madera o acero para madurar, y el nombre viene de esa forma de madurar, «a caballo» sobre un soporte. ¹ La corteza es fina, lisa y amarillo paja; la pasta es compacta, con ojos muy pequeños. La grasa en extracto seco es de al menos el 38 %. La maduración mínima es de 30 días; 4 meses permiten EXTRA y 9 meses GRAN RISERVA. La leche procede de municipios de Calabria, Campania, Molise, Apulia y Basilicata. ¹

Campania incluye el Caciocavallo Podolico entre sus productos tradicionales: la leche es solo de vacas Podolica, criadas en libertad o semilibertad, sobre todo en pasto. Pesa unos 1–2 kg y madura de 15 días a más de 6 meses. ³ Es dulce con sal media, y con la edad gana picor y aromas de hierba y heno; se come tradicionalmente al final de la comida, solo o con confitura picante. ⁴

Por qué te importa. La edad cambia el queso: joven es suave, curado es picante, así que lee la etiqueta. Solo el «Caciocavallo Silano» con el sello DOP garantiza este pliego; el «caciocavallo» sin más no está sujeto a él. ¹