🧀 Caciocavallo Silano

Caciocavallo Silano ist ein italienischer halbfester Brühkäse (Pasta filata) mit geschützter Ursprungsbezeichnung, der ausschließlich aus roher Kuhmilch hergestellt wird. Der Name ist seit 1996 als g.U. in der EU geschützt (eAmbrosia PDO-IT-0003). Die Milch darf in der Käserei 30 Sekunden auf 58 °C thermisiert werden. ³

Laut Spezifikation wird die Milch bei 36–38 °C mit Kälber- oder Zickleinlabpaste dickgelegt; erlaubt ist eine natürliche Molkestarterkultur aus derselben Käserei. Der Bruch wird in haselnussgroße Stücke geschnitten und zum Säuern stehen gelassen, im Mittel 4 bis 10 Stunden, bis er sich ziehen lässt. Dann wird er gezogen und von Hand zu einem Ovoid oder Kegelstumpf mit oder ohne kleines Köpfchen (testina) geformt, in Wasser gekühlt und mindestens 6 Stunden im Salzbad gesalzen. Die Laibe werden paarweise zusammengebunden und zur Reifung über Holz- oder Stahlstangen gehängt. ³

Die Reifung dauert mindestens 30 Tage. Ein Käse mit mindestens 4 Monaten Reifung darf EXTRA heißen, mit mindestens 9 Monaten GRAN RISERVA. Die Rinde ist dünn, glatt und strohgelb; der Teig ist gleichmäßig und kompakt, mit sehr kleinen Löchern, weiß oder strohgelb. Der Geschmack ist aromatisch und meist zart, jung mild, gut gereift pikant. Der Fettgehalt beträgt mindestens 38 % der Trockenmasse. Mindestens 50 % der Trockenmasse des Futters der Kühe muss aus dem abgegrenzten Gebiet stammen. ³

Milch, Herstellung und Reifung stammen aus Gemeinden der Regionen Kalabrien, Kampanien, Molise, Apulien und Basilikata. Die Spezifikation verbindet den Namen mit der Hochebene Sila in Kalabrien und erklärt Caciocavallo mit der Reifung: Die paarweise gebundenen Laibe hängen rittlings über einer Stange. ³

Jeder Käse wird mit dem Logo in Punktmarkierung und der vom Konsortium vergebenen Kennnummer des Erzeugers heißgeprägt; das Etikett trägt das Logo, das EU-Zeichen, die Angaben des Erzeugers oder Verpackers und eine Seriennummer. Nach der Reifung darf der Käse ganz, portioniert, in Scheiben, Würfeln oder gerieben vakuumverpackt werden, auch außerhalb des Gebiets unter Aufsicht der Kontrollstelle. ³

Was der Name sagt. Laut Spezifikation kommt Caciocavallo von der Art der Reifung: Die Käse werden paarweise gebunden und rittlings über eine Stange gehängt, Silano verweist auf das Sila-Plateau in Kalabrien. Dort entstand der Käse, bevor Kühe im Stall standen, nur im Frühjahr und Sommer in kleinen Holzhütten der Hirten, den Vaccarizzi. Er musste lange halten, darum wurde die Technik so ausgefeilt. ³

Warum der Geschmack schärfer wird. Jung ist er mild, mit dem Alter pikant, was die Spezifikation mit dem verbreiteten Zickleinlab verbindet. Eine natürliche Molkenkultur derselben Käserei bringt lokale Aromen. Die Regeln verlangen auch, die Milch rasch zu verarbeiten, um die Aromastoffe im Milchfett zu erhalten. ³

Warum das für Sie wichtig ist. Achten Sie auf das eingebrannte Logo. Mindestens 30 Tage ergeben einen milden Geschmack, EXTRA bedeutet mindestens 4 Monate, GRAN RISERVA mindestens 9, das Wort zeigt also die Stärke an. Das Lab ist tierisch, darum passt er nicht für Vegetarier. ³