🧀 Caciocavallo

O caciocavallo é um queijo de pasta filada de leite de vaca com raízes muito antigas, difundido por todo o sul de Itália em muitas versões locais. ⁴ A UE protege a variedade Caciocavallo Silano como DOP, e as regiões incluem outras como produtos tradicionais. ¹³

O Caciocavallo Silano é um queijo semiduro só de leite cru de vaca, que pode ser termizado a 58 °C durante 30 segundos. O leite coagula a 36–38 °C com pasta de coalho de vitelo ou cabrito; pode usar-se fermento natural de soro. A coalhada matura cerca de 4 a 10 horas ou mais até poder ser esticada; depois estica-se em água quase a ferver, amassa-se à mão em ovoide, arrefece em água e salga-se em salmoura pelo menos 6 horas. ¹

Os queijos atam-se aos pares e penduram-se em varas de madeira ou aço para curar, e o nome vem dessa forma de curar, «a cavalo» num suporte. ¹ A casca é fina, lisa e amarelo-palha; a pasta é compacta, com olhos muito pequenos. A gordura na matéria seca é de pelo menos 38 %. A cura mínima é de 30 dias; 4 meses permitem EXTRA e 9 meses GRAN RISERVA. O leite vem de municípios da Calábria, Campânia, Molise, Apúlia e Basilicata. ¹

A Campânia inclui o Caciocavallo Podolico nos produtos tradicionais: o leite é só de vacas Podolica, criadas em liberdade ou semiliberdade, sobretudo em pasto. Pesa cerca de 1–2 kg e cura de 15 dias a mais de 6 meses. ³ É doce com sal médio, e com a idade ganha picante e aromas de erva e feno; come-se tradicionalmente no fim da refeição, simples ou com doce picante. ⁴

Porque é importante para si. A idade muda o queijo: jovem é suave, curado é picante, por isso leia o rótulo. Só o «Caciocavallo Silano» com o selo DOP garante este caderno; o simples «caciocavallo» não está sujeito a ele. ¹