🧀 Kaschkawal

Kaschkawal ist ein gelber Pasta-filata-Käse vom Balkan, traditionell aus Schafmilch. Er ist ein Hartkäse mit natürlicher Rinde. Er zählt zu den Filata-Käsen, deren geschmeidige, faserige Textur beim Erhitzen und Ziehen entsteht; die Herstellung von Kaschkawal reicht ins 11. und 12. Jahrhundert zurück. Er ist auf dem Balkan und in anderen Mittelmeerländern verbreitet. ¹

Bei der traditionellen Methode, die für Galičnik und Lazaropole am Berg Bistra in Nordmazedonien beschrieben ist, wird Rohmilch bei 33-38 °C mit Lab dickgelegt, der Bruch abgetropft, 3-6 Stunden gepresst und in Blöcken gehalten, bis der pH-Wert bei etwa 5,2-5,4 liegt. Dann wird er in Stücke geschnitten und in heißer Lake (5 % Salz, 73-75 °C, etwa 5 Minuten) gezogen, geknetet, in Formen gefüllt und trocken gesalzen. Die Laibe, flache Zylinder von 3-3,5, 5-6 oder 8-9 kg, reifen etwa drei Monate bei 12-18 °C. ¹

In der EU sind zwei Namen als g.g.A. eingetragen: Caşcaval de Săveni (Rumänien) und Kashkavali Pindou (Griechenland). Sie bezeichnen bestimmte Erzeugnisse, nicht den ganzen Typ. ²³

Die Zusammensetzung ändert sich deutlich mit dem Alter. Im Kaschkawal aus Galitschnik sinkt die Feuchtigkeit binnen eines Jahres von etwa 46 % auf 28 %, Protein steigt von 12 % auf 28 %, Fett von 21 % auf 31 %. Im Kaschkawal aus Lazaropole sinkt die Feuchtigkeit in derselben Zeit von etwa 46 % auf 28 %, Fett steigt von 25 % auf 33 %. ¹

Der Berg Bistra liefert einen besonderen Rohstoff: reiche Weiden mit Gräsern, Hülsenfrüchten und Aromapflanzen, die etwa 19 % der Pflanzen ausmachen, dazu eine lange Tradition der Schafhaltung. Die Reifung läuft in Galitschnik bei 12–15 °C, in Lazaropole bei 15–18 °C, die fertigen Laibe werden meist vakuumverpackt. ¹

Warum das für Sie wichtig ist. Einfacher „Kaschkawal“ nennt weder Milch noch Land: In Galitschnik ist es Schafmilch, Caşcaval de Săveni entsteht aus Kuhmilch. Lesen Sie also die Zutaten, und achten Sie auf das g.g.A.-Zeichen, wenn die Herkunft zählt. Je älter der Käse, desto trockener und dichter. ¹²³