🧀 Caciocavallo
Il caciocavallo è un formaggio a pasta filata del Sud Italia, di latte vaccino; le forme si legano a coppie e si appendono a un sostegno per maturare.
Il caciocavallo è un formaggio a pasta filata di latte vaccino dalle origini antichissime, diffuso in tutto il Mezzogiorno in molte varianti locali. 4 L'UE tutela la varietà Caciocavallo Silano come DOP e le regioni ne elencano altre come prodotti tradizionali. 13
Il Caciocavallo Silano è un formaggio semiduro solo di latte vaccino crudo, che può essere termizzato a 58 °C per 30 secondi. Il latte coagula a 36–38 °C con caglio in pasta di vitello o capretto; si può usare siero innesto naturale. La cagliata matura circa 4–10 ore o più finché non è filabile, poi si fila in acqua quasi bollente, si modella a mano in ovoide, si raffredda in acqua e si sala in salamoia per almeno 6 ore. 1
Le forme si legano a coppie e si appendono a pertiche di legno o acciaio per la stagionatura, e il nome viene da questo modo di stagionare, «a cavallo» di un supporto. 1 La crosta è sottile, liscia, giallo paglierino; la pasta è compatta, con occhi piccolissimi. Il grasso sulla sostanza secca è almeno il 38 %. La stagionatura minima è di 30 giorni; 4 mesi consentono EXTRA e 9 mesi GRAN RISERVA. Il latte proviene da comuni di Calabria, Campania, Molise, Puglia e Basilicata. 1
La Campania elenca il Caciocavallo Podolico tra i prodotti tradizionali: il latte viene solo da bovine Podoliche, allevate allo stato brado o semibrado, soprattutto al pascolo. Pesa circa 1–2 kg e stagiona da 15 giorni a oltre 6 mesi. 3 Ha sapore dolce con sale medio, con l'età acquista piccantezza e aromi di erba e fieno; si mangia tradizionalmente a fine pasto, da solo o con una confettura piccante. 4
Perché è importante per te. L'età cambia il formaggio: giovane è delicato, stagionato è piccante, perciò leggi l'etichetta. Solo il «Caciocavallo Silano» con il marchio DOP garantisce questo disciplinare; il semplice «caciocavallo» non vi è vincolato. 1
Dati
| Materia prima | Latte vaccino (Caciocavallo Silano: crudo) 1 |
|---|---|
| Paese | Italia |
| Regione | Sud Italia; Silano: Calabria, Campania, Molise, Puglia, Basilicata 1 |
| Durata | Caciocavallo Silano: almeno 30 giorni; EXTRA 4 mesi, GRAN RISERVA 9 mesi 1 |
| Base giuridica | Caciocavallo Silano — DOP UE, PDO-IT-0003 12 |
| Gusto | Giovane delicato, stagionato piccante (Silano) 1 |
| Uso | Podolico: a fine pasto, da solo o con confettura piccante 4 |
Cosa comprende
Come si collega al tema «Formaggio»
🧀 Caciocavallo ← dà ← 🔄 Cagliatura → dà → 🧀 Formaggio
Collegamenti
- Da quale latte
- 🥛 Latte vaccino
- Come si ottiene
- 🔄 Cagliatura, 🔄 Stagionatura
- Cosa serve
- 🧫 Caglio, 🧂 Sale
- Cosa contiene
- 🧪 Grasso del latte
- Tradizioni
- 🧑🤝🧑 Italiani, 🌍 Europa meridionale
- Fa parte di
- 🧶 Formaggi a pasta filata, 🇮🇹 Formaggi italiani
- Simili e diversi
- 🧀 Provolone, 🧀 Scamorza, 🧀 Kashkaval
Domande frequenti
Che cos'è il caciocavallo?
Un formaggio a pasta filata di latte vaccino del Sud Italia; le forme si legano a coppie e si appendono a un sostegno per maturare.
Da dove viene il nome caciocavallo?
Secondo il disciplinare del Caciocavallo Silano, dal modo di maturare: la coppia di formaggi sta « a cavallo » di un sostegno.
Quanto matura il Caciocavallo Silano?
Almeno 30 giorni; con 4 mesi si può indicare «EXTRA», con 9 mesi «GRAN RISERVA».
È vero che il caciocavallo si fa con latte di cavalla?
No. Si fa con latte vaccino; il nome si riferisce alla stagionatura a coppie, a cavallo di un supporto.
Che cos'è il Caciocavallo Podolico?
Un tipo tradizionale dell'elenco campano, solo da latte di bovine Podoliche, allevate soprattutto al pascolo.
Come si mangia il caciocavallo?
Il Podolico si mangia tradizionalmente a fine pasto, da solo o con confettura piccante, con vino rosso corposo.
Cosa leggere dopo
- 🧀 Provolone — Il provolone è un formaggio italiano a pasta filata stagionato, da duro a semiduro, di latte vaccino (o bufalino).
- 🧪 Grasso del latte — ~3,5% nel latte vaccino.
- 🌍 Europa meridionale — Il sud mediterraneo d'Europa — Spagna, Italia, Grecia, Portogallo: formaggi di pecora e di capra e la maggior parte dell'olio d'oliva del mondo.
- 🔄 Cagliatura — Il caglio coagula la caseina in una cagliata (base del formaggio).
- 🧑🤝🧑 Italiani — Popolo dell'Italia; la cucina poggia su vino, olio d'oliva e formaggio, e nel 2025 il paese ha prodotto 44,4 milioni di ettolitri di vino, primo al mondo.
Simili
🧀 Scamorza · 🧀 Provolone · 🧀 Kashkaval · 🧀 Stracciatella · 🧀 Burrata · 🧀 Chechil
ℹ️ I latticini contengono lattosio e proteine del latte: in caso di intolleranza al lattosio o allergia alle proteine del latte, consultate un medico.
Fonti
- Official Journal C/2024/2490: approved standard amendment to the specification of Caciocavallo Silano (PDO), with the single document
- eAmbrosia — EU register: Caciocavallo Silano (PDO)
- Regione Campania. Caciocavallo podolico: traditional product sheet
- ONAF. Caciocavallo podolico